Microorganismos

INTRODUCCIÓN

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase.

Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien lanaturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.

Tabla. Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.

|Grupos segúngrado de acidez |Rango de pH |Grupos de alimento |Microorganismos |
|Grupo 1: poco ácidos |> 5 |Productos cárnicos |Aerobios esporulados |
| | |Productos marinos |Anaerobios esporulados |
|| |Leche |Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas |
| | |Hortalizas | |
|Grupo 2: semiácidos |4,5 < pH < 5,0 |Mezclas de carne y vegetales ||
| | |Sopas | |
| | |Salsas | |
|Grupo 3: ácidos |3,7 < pH < 4,5 |Tomates |Bacterias esporuladas|
| | |Peras |Bacterias no esporuladas |
| | |Higos |Levaduras |
| | |Piña |Mohos|
| | |Otras frutas | |
|Grupo 4: muy ácidos |PH < 3,7 |Encurtidos | |
| | |Pomelo| |
| | |Zumos cítricos | |

Según los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a mayor exigencia: psicrófilos, mesófilos, termófilos y termodúricos, siendo los dos últimos los que más interesan desde el punto devista del tratamiento térmico.
Los termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas(55 ºC y más), mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. Sin embargo, los organismos mesofílicos pueden ser termodúricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termofílicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron yEsty (1926) clasifican a los organsmos termófilos en dos grupos: termófilos obligados (crecen a 55 ºC, pero no a 37 ºC) y termófilos facultativos (crecen a 55 ºC y a 37 ºC).

Según las necesidades de oxígeno los microorganismos pueden ser: aerobios y anerobios,
ANTECEDENTES

Desde tiempo atrás se utilizan estos tipos de bacterias para ayudar a los procesos científicos de los alimentos,...