mATERIAS_PRIMAS 11_11_2014

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h4By CR13oscar Studymode.com/h4
PRESENTACIOacuteNbr /
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El siguiente trabajo de investigacioacuten ha sido una recopilacioacuten de informacioacuten sobre las materias primas, la cual busca entablar un completo puenteentre la materia y el alumno para lograr su comprensioacuten y generar su anaacutelisis dentro del campo de la Agroindustria como tema de carrera .En este trabajo de investigacioacuten se ha tratado un tema especiacuteficamente aplicacioacuten del tratamiento teacutermico en los productos caacuternicos br /
Teniendo la siguiente relacioacuten, esperamos que este informe sea de su agrado y sobretodo, cumpla con las expectativas planteadas.br /
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INTRODUCCIOacuteNbr /
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La etapa de coccioacuten es la fase final de un elaborado proceso tecnoloacutegico para obtener un buen producto caacuternico cocido. Como es de suponer se trata de una fase muy criacutetica porque cualquier errorpuede destruir todo el trabajo realizado con anterioridad. Y sin embargo, sorprende que teacutecnicamente apenas haya evolucionado desde el inicio de la industria caacuternica. Los procesos y regiacutemenes de temperaturas se han ido adaptando a los productos a lo largo de los antildeos pero los equipos apenas han sufrido variaciones. Durante la coccioacuten se producen una serie de cambios en laestructura interna del producto como son la coagulacioacuten y desnaturalizacioacuten de las proteiacutenas que mejoran la palatabilidad de la carne intensificando el sabor, la destruccioacuten de un gran nuacutemero de microorganismos, la inactivacioacuten de los enzimas proteoliacuteticos, laestabilizacioacuten del color rosado curado de la carne etc. Todos estos cambios afectan directamente ala apariencia, gusto, textura y calidad final del producto y tienen lugar simplemente por la transferencia de calor desde un ambiente (agua o vapor) al interior del producto, seguido del enfriamiento a una temperatura de seguridad a traveacutes de meacutetodos parecidos (agua, aire)br /
Por otra parte, la competencia del mercado exige que la calidad de un producto sea constante y segura, por loque una empresa no puede permitirse tener una parte del proceso sin control, desconocieacutendolo que pasa dentro de una caldera de coccioacuten o en un caacutemara de refrigeracioacuten, con la duda de que no todas las piezas habraacuten seguido el mismo proceso y la calidad/seguridad no sea homogeacutenea. br /
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TRATAMIENTOS TEacuteRMICOS EN PRODUCTOSCAacuteRNICOSbr /
El tratamiento teacutermico en los productos caacuternicos escaldados es una etapa fundamental y definitiva dentro del proceso de elaboracioacuten. En algunos casos, esta etapa constituye la uacuteltima del proceso antes de su distribucioacuten y comercializacioacuten, como en el caso del salchichoacuten y algunos otros productos caacuternicos cuyo empaque final, es la misma fundaen la que fue embutida. En otros casos, sin embargo, es la etapa inmediatamente previa a la de empaque. En todos los casos, constituye la uacuteltima etapa en la que el producto recibe un calentamiento, hasta una temperatura interna final que variacutea entre los 70EC y los 74EC, y que porlo tanto disminuye su carga microbiana. Ahiacute radica la importancia de esta etapa desde el punto de vista...