materia y envase


I. ASPECTOS GENERALES
FISIOLOGÍA DE LA FRUTA
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que sonespecíficos para cada fruta. Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos.
Respiración. Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares,almidones, etc) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2). Adicionalmente, la respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.
La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento, refrigeración yventilación de la fruta durante su manejo postcosecha.
En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida útil de almacenamiento. Al respecto, los cítricos, la piña y la papaya poseen ritmos respiratorios bajos; en tanto que el del plátano es ligeramente mayor (Cuadro 1). Es conveniente, sin embargo, tener presente que la vida útil de la fruta en postcosecha depende deuna serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan sólo uno de ellos.
 
Cuadro 1. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).
Ritmo de respiración
Rango de respiración a 5°C (mg CO2/kg/h)
Producto
Bajo
5 - 10
Cítricos, papaya, piña, melón ¨Honey Dew¨, sandía
Moderado
10 - 20
Mango, melón reticulado, plátano
Alto
20 - 40
Palta(aguacate)
La respiración en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se pueden mencionar la especie, la variedad y el grado de maduración de la fruta, así como también la temperatura y la composición de los gases del ambiente que rodea a la fruta.
 
Etileno.El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Aún a niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm),el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición), también es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiologíapostcosecha.
No existe relación entre la cantidad de etileno que producen distintas frutas (Cuadro 2) y su capacidad de conservación; sin embargo, la aplicación externa de este gas generalmente promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel (tiempo útil para su comercialización).
 
Cuadro 2. Clasificación de algunas frutas tropicales según su producción de etileno. Adaptadode: (Kader, A.A., 1992).
Clase
Etileno (ml/kg/h a 20°C)
Producto
Muy bajo
< 0.1
Cítricos
Bajo
0.1 - 1.0
Piña, melón casaba, sandía
Moderado
1.0 - 10.0
Mango, melón ¨Honey Dew¨, plátano
Alto
10.0 - 100.0
Melón reticulado, palta (aguacate), papaya
Muy alto
> 100.0
Maracuyá
El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el daño físico, incidencia de enfermedades ytemperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y el uso de atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2, contribuyen a mantener bajos niveles de etileno en el ambiente de postcosecha.
El etileno es un compuesto constituído por dos átomos de carbón y un enlace insaturado doble. Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiológicamente activa a concentraciones tan bajas...