materia prima

02/09/2014

Recepción de alimentos y
materias primas

Recepción
• Procedimiento hecho por personal
capacitado
• Establezca criterios de aceptación de
proveedores y especificaciones decalidad

Dr. Ricardo Alaniz de la O
Profesor investigador
Departamento de Salud Pública
Centro Universitario de Ciencias Biológicas y agropecuarias
Universidad de Guadalajara

Recepción
• Durantela recepción cuide de no dañar o
contaminar los alimentos.
• Observe las condiciones del transporte
(habilitación del vehículo, puertas
cerradas o caja cubierta, temperatura e
higiene).
• Realiceuna evaluación de los productos:
apariencia, olor, color, textura y
condiciones higiénicas.
• Observe la existencia de materiales
extraños, productos dañados, envases
rotos y olores extrañosTemperaturas de recepción

• Programe las entregas fuera de las horas
pico y organícelas de tal modo que no
lleguen todas al mismo tiempo y puedan
inspeccionarse correcta e inmediatamente
•Planifique con anticipación la llegada y
asegúrese de la disponibilidad de
almacenamiento

Recepción
• Tome la temperatura de los
alimentos, viendo que la misma
• sea la que se indica en lasespecificaciones
• Compruebe que la identificación
(rótulo) esté completa, debidamente
pegada y en perfectas condiciones.
• Almacene inmediatamente los
productos en los sitios y a las
temperaturascorrespondientes

Carne de aves
Acepte
Color: Característico
Textura: firme
Olor: característico
Temperaturas:≤ 4ºC ;
-18ºC

Rechace
Color: verdosa o
amoratada
Textura: blanda y
pegajosabajo las alas
Olor: anormal
Temperaturas: mayores
a las indicadas

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02/09/2014

Pescado

Carne
Rechace

Acepte

Color
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Grasa:blanca
Textura: firme y elástica
Olor: característico
Temperaturas:≤ 4ºC ;
-18ºC

Color
Verdoso o café
obscuro, descolorida
en el tejido elástico
Textura: blanda,
superficie viscosa...