Marco teórico de instrumentos de laboratorio

PROTEINAS DE LA CARNE:
* Contráctiles (más valioso)
* Actina
CONTRACCION MUSCULAR
* miosina
*
* Proteínas del tejido conectivo (mas abundante)
* Colágeno
* Sarcoplásmicas
* Mioglobina COLOR

Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g**
 
Producto | Agua | Prot.* | Grasas | Cenizas |KJ* |
Carne de vacuno (magra) | 75.0 | 22.3 | 1.8 | 1.2 | 116 |
Canal de vacuno | 54.7 | 16.5 | 28.0 | 0.8 | 323 |
Carne de cerdo (magra) | 75.1 | 22.8 | 1.2 | 1.0 | 112 |
Canal de cerdo | 41.1 | 11.2 | 47.0 | 0.6 | 472 |
Carne de ternera (magra) | 76.4 | 21.3 | 0.8 | 1.2 | 98 |
Carne de pollo | 75.0 | 22.8 | 0.9 | 1.2 | 105 |
Carne de venado (ciervo) | 75.7 | 21.4 | 1.3 | 1.2 | 103|
Grasa de vaca (sub-cutánea) | 4.0 | 1.5 | 94.0 | 0.1 | 854 |
Grasa de cerdo (tocino dorsal) | 7.7 | 2.9 | 88.7 | 0.7 | 812 |
Leche (paste-urizada) | 87.6 | 3.2 | 3.5 |   | 63 |
Huevos (cocidos) | 74.6 | 12.1 | 11.2 |   | 158 |
Pan (centeno) | 38.5 | 6.4 | 1.0 |   | 239 |
Patatas (cocidas) | 78.0 | 1.9 | 0.1 |   | 72 |
|

Composición química

Varía según la especie y lasdistintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene:
- Agua: 50 a 75%.
- Proteínas: 15 a 20%.
- Porcentaje de Grasa: 15 a 30 %
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal.

La carnecontiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y los animales de caza.
Proteínas
Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actina-miosina. El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales esbueno, en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos.

Grasa
La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en insaturados y con presencia más o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partescomestibles. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.
Vitaminas
Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias.

Agua
Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante.Constituye el 65 a 80% del peso de la carne

Sales minerales
Las carnes son ricas en hierro, además este hierro está en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales, también contiene cantidades de hierro, son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.

PROCESADO DE LA CARNE
* Salazón.
* Una vez acondicionados los jamones y laspaletas, se procede a su tratamiento con sal para su difusión en la masa del producto.
* Tras llevar a cabo el acondicionamiento de los perniles, podemos considerar que ha empezado la sala zón. En esta etapa se adiciona a las piezas las sales del curado, fundamentalemnte cloruro sódico, y en pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. Rara vez se añade azúcar. El curado puederealizarse de tres formas distintas:
* Inmersión en salmuera.
* Inyección de salmuera.
* Apilamiento en seco.

CURADO
El curado es el proceso donde la salmuera “trabaja” con la carne, dándole su color, conservación, textura y sabor que luego se desarrollan en la cocción. Una vez terminada la inyección, la pierna dentro del recipiente donde se encuentra se abandona unos cuatro dias en...