mapa de procesos


 

 

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION
Las características de un buen producto en el giro deben ser:
Los productos de pastelería y repostería son aquellos elaborados con harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y sustancias complementarias, sometidos o no a fermentación y/o cocción cuyo sabor, olor, textura y forma resultan agradables a la vista y paladar de losconsumidores.
El producto seleccionado es el pastel de frutas de durazno, por ser uno de los de mayor consumo y demanda en nuestro país, debido a la aceptación que tiene tanto en el hogar como en los restaurantes.
El proceso de producción para la de pastelería y repostería es de tipo homogénea, ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres.
Las escalasposibles de producción que se pueden lograr son:
Las escalas y niveles de producción se muestran en el cuadro adjunto:
 
Escala (rango de producción)
Microempresa/artesanal:
De 1 a 28 pasteles / día
Pequeña empresa:
De 29 a 216 pasteles / día
Mediana empresa:
De 217 a 586 pasteles / día
Gran empresa:
Más de 586 pasteles / día
En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca losiguiente:
Micro-empresa/artesanal:
El proceso de producción para la preparación de un pastel, es un proceso tradicional.
Pequeña empresa:
Los cambios que se han producido se refieren fundamentalmente a la modernización del equipo y maquinaria, como el de las etapas de batido, mezclado y amasado incrementa notablemente los volúmenes de producción. 
Flujo del proceso de producción en una escalade micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.
Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, lanaturaleza de la maquinaria y el equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

A continuación se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal: 
1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- Se reciben las materias primas y sealmacenan conservándose en sus propios envases o contenedores hasta el momento de su utilización, procurando mantenerlas en lugares frescos y poco húmedos. Los productos como mantequilla, leche y huevos, se deben guardar refrigerados en cámaras apropiadas, o incluso congeladores en algunos casos.
2.
Las materias primas que se reciben son: mantequilla, azúcar, huevos, harina, leche,saborizantes, agentes leudantes, crema y fruta.
3. Transporte al área de mezclado.- Las materias primas requeridas (en cantidad) se transportan por medio de plataformas rodantes al área de mezclado o a las mesas de trabajos, según sea el caso.
4. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. de 18 a 20 min.
5.La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. De esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla.
6. Adición de azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que semantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23°C.
7. Adición de huevo.- Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.
8. Adición de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min.
9. Adición de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agregan saborizantes, agente leudante fruta picada y se mezclan a 285...