Manual

OSTRAS ROCKEFELLER
* 16 pza. ostras.
* .050 Kg mantequilla.
* 1 taza leche.
* Pimienta blanca.
* 250 g espinaca cocida.
* 1 cda. harina.
* .030 Kg harina.
* Sal.
Preparación:
Lavar las ostras y abrirlas al vapor en una olla al fuego. Retirarlas de las conchas y picarlas.
Derretir la mantequilla en una sartén al fuego. Agregar la harina, mezclar y añadir laleche poco a poco, removiendo con una cuchara de madera. Salpimentar y cocer sin dejar de mover hasta que espese. Agregar las espinacas, revolver, dar un hervor y añadir las ostras picadas. Rellenar las conchas de las ostras con el preparado y espolvorear con el queso. Colocar las ostras en una fuente refractaria, llevar al horno y dorar en el grill. Servir calientes.

REMOULADE DE GAMBAS:
*.750 Kg gambas con caparazón.
* .045 Kg de mostaza.
* .010 Kg de rábano picante.
* 1 cda. de paprika.
* 1 pza. chile serrano rojo.
* 1 diente de ajo.
* Sal.
* .100 L de vinagre blanco.
* .300 L de aceite.
* 6 pza de cebolla cambray.
* 2 bastones de apio.
* 2 cda. de perejil picado.
* 2 hojas de laurel.
* Hojas de lechuga.
* Gajos de limón.Preparación:
Quitarle el caparazón a las gambas. Combinar la mostaza, el rábano, la paprika, el chile, ajo y sal en un bowl. Agregar el vinagre poco a poco.
Agregar el aceite en hilo mezclando constantemene con un batidor globo. Continuar mezclando hasta que quede una salsa espesa y suave. Agregar las cebollas, el apio picado, las hojas de laurel y el perejil picado. Cubrir el bowl y dejarrefrigerándose por 2 horas.
Antes de servir, agregar las gambas a la salsa y mezclarlos para que se impregnen totalmente, dejar en refrigeración hasta la hora de servir. Para servir, colocar hojas de lechuga en cada plato y colocar las gambas, cubriendo con la salsa, descartando las hojas de laurel.

BISQUE DE CANGREJOS
Ingredientes para 4 personas
* 50 ccs de aceite
* 1 litro de agua
*100 gramos de arroz
* 50 ccs de coñac
* 250 gramos de cangrejos de río
* 2 cebollas
* 1 hoja de laurel
* 75 gramos de mantequilla
* 125 ccs de nata liquida
* 1 ramito de perejil
* 1 cucharadita de pimentón dulce
* 1 pizca de pimienta
* 1 puerro
* 1 pizca de sal
* 2 tomates
* 1 ramito de tomillo
* 250 ccs de vino blanco
* 2 zanahoriasInstrucciones de elaboración:
Se pone en una cazuela la mantequilla y se echa la cebolla. Cuando está tierna, se echa el puerro y la zanahoria, se agrega el pimentón y se remueve. Se agrega el agua, el vino blanco, tomillo y el perejil. Dejar cocer y agregar el arroz. Remover. Se deja guisando una media hora. En una sartén con aceite se saltean los cangrejos hasta que se pongan rojos. Se echa elcoñac y se flambea. Cuando se apaga la llama se saca la carne de las colas y se reserva. El resto, se tritura con el jugo que han soltado los cangrejos. Se junta la pasta de los cangrejos con la preparación primera y se cuece. Se tamiza y se cuela. Agregar la nata líquida. Echar todo en una sopera y encima se pone la carne de cangrejo troceada. Decorar con un hilito de nata y perejil picado.JAMBALAYA DE POLLO Y JAMÓN AHUMADO
* 1 kg de pollo en trozos, deshuesado
* 1 zanahoria pequeña, picada
* 1 cebolla pequeña picada
* 6 granos de pimienta
* 2 ramitas de perejil
* 1 ramita de tomillo fresco
* 4 tazas de agua
* 500g de jamón ahumado, en dados
* 2 cucharadas de aceite vegetal
* 2 tazas de hortalizas cajún
* 2 dientes de ajo picados
* 400 g detomates pelados, picados
* 2 tazas de arroz blanco de grano largo
* 2 cucharaditas de especias cajún
Procedimiento:
Vierta en una cazuela la piel y los huesos de pollo junto con la zanahoria, la cebolla, los granos de pimienta, el perejil, el tomillo y A tazas de agua. Póngalo a hervir, baje el fuego y cuézalo 30 minutos a fuego lento y sin tapar; cuélelo y reserve el caldo.
2- Corte...