manual haccp

SECRETARIO DE SALUD
Dr. Jesús Kumate Rodríguez

SUBSECRETARIA DE REGULACION Y
FOMENTO SANITARIO
Dra. Mercedes Juan López

SUBSECRETARIO DE SERVICIOS DE SALUD
Dr. Enrique Wolpert Barraza

SUBSECRETARIO DE COORDINACION Y
DESARROLLO
Dr. Jaime Sepúlveda Amor

OFICIAL MAYOR
Lic. Guillermo Fonseca Alvarez

DIRECTOR GENERAL DE COMUNICACION
SOCIAL
C. Sadot Fabila AlvaDIRECTOR GENERAL DE CONTROL
SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS
Dr. José Meljem Moctezuma

septiembre, 1993.









SECRETARIA DE SALUD


SUBSECRETARIA DE REGULACION
Y FOMENTO SANITARIO


DIRECCION GENERAL DE CONTROL
SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS




MANUAL DE APLICACION DEL ANALISIS
DE RIESGOS, IDENTIFICACION
Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS






MEXICO, D. F.SEPTIEMBRE DE 1993














Elaborado por:


Q.F.B. Eva Zarco González



Revisado por:


M. en C., I.Q. José Luis Flores Luna

M. en C., I.Q. Víctor Hugo R. Neave

B. Aída Albuerne Piña

Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza

I.B.Q. Jorge Hernández Reyes












C O N T E N I D O

PROLOGO iv

OBJETIVOS DEL MANUAL 1

BENEFICIOS YLIMITACIONES DEL
ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS 2

CAPITULO 1.- INTRODUCCION 4

CAPITULO 2.- QUE ES EL ANALISIS DE RIESGOS,
IDENTIFICACION Y CONTROL DE
PUNTOS CRITICOS 6

CAPITULO 3.- LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE
RIESGOS, IDENTIFICACION Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS 8

CAPITULO 4.- SECUENCIA PARA LA APLICACIONDEL METODO DE ARICPC 22

GLOSARIO 29

ANEXO 1.- ASPECTOS QUE DEBEN CONSIDERARSE
EN LA APLICACION DEL METODO DE ARICPC 32

ANEXO 2 .- ARBOLES DE DECISION 38

ANEXO 3.- EJEMPLOS DE PROCEDIMIENTOS DE
REGISTRO EN LA APLICACION DEL METODO 43

ANEXO 4.- EJEMPLOS DE ACTIVIDADES DE
VERIFICACION 45

BIBLIOGRAFIA 48





PROLOGO



Lamodernización de la Regulación Sanitaria, cuyo sustento se encuentra en la Ley General de Salud tiene, entre otros propósitos, apoyar la actividad productiva nacional a través de medidas de racionalización e incrementando paralelamente la eficiencia de sus métodos y procedimientos, a fin de salvaguardar el objetivo básico de proteger la salud de la población.


De está manera, el esquema del controlsanitario de bienes y servicios se aplica con base en la corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de atención y reservando para la autoridad la atribución de verificar los productos, establecimientos y actividades.


En 1992, la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Serviciosdesarrolló, con la participación de diversas asociaciones y cámaras industriales, el Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad, para difundir y fomentar la aplicación de procedimientos generales en la elaboración y manipulación higiénica de los alimentos, bebidas no alcohólicas, bebidas alcohólicas, aditivos, productos de aseo, limpieza, belleza, cosmética y tabaco.


No obstante, laelaboración de alimentos seguros requiere adicionalmente la aplicación de tecnologías de proceso, modernas y eficientes así como una adecuada administración de controles de calidad para la prevención de defectos.



El análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos (ARICPC), es un método con enfoques sistemáticos y preventivos, para garantizar la seguridad de los alimentos, por loque el Manual de Aplicación del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), obedece a la necesidad de contar con una herramienta para los verificadores sanitarios en el momento de realizar su trabajo en la industria de alimentos y contribuir a que las verificaciones sean más eficientes y eficaces.


Asimismo, se pretende ofrecer una guía a la micro, pequeña y...