Los Bienes Terrenales Del Hombre

TALLERES DE COCINA


ASIGNATURA Técnicas básicas de cocina

SEMESTRE 1er Semestre

TEMA Limpieza y arreglo de vegetales
OBJETIVO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VEGETALES

SESION No 4



Mantenimiento del filo del cuchillo

Tomar el cuchillo por el mango y colocar la hoja en su parte más cercana a este, y por el lado del filo, en la punta de la chaira y formando unángulo de 25 °. El cuchillo se coloca en la parte trasera de la chaira.
Deslizar el cuchillo hasta el soporte de seguridad, haciéndolo correr hacia la punta.
Colocar la parte trasera del filo del cuchillo en el frente de la chaira de la misma forma que se explicó anteriormente
Deslizar el cuchillo hacia el soporte de seguridad de la chaira y deslizándolo desde el mango hasta lapunta.

Manejo del cuchillo.

Hacer que el estudiante coloque la tabla de picar sobre un trapo húmedo para evitar que se deslice.
Hacer que el estudiante se coloque de frente a la tabla y tome el cuchillo con su mano derecha (O izquierda si es zurdo)
Explicar la forma de colocar los dedos y correrlos hacia atrás a medida que se avanza en el corte.
Explicar laimportancia de cortar en forma de vaivén para hacer que el trabajo sea más eficiente.
Dar a los estudiantes algún producto vegetal de hoja, que sea barato, para que hagan prácticas de corte con el cuchillo.
Explicar la importancia de mantener el puesto de trabajo limpio y ordenado.




























Limpieza y desinfección de vegetales.Cortes básicos: Brunoise, Concasser.


Preparar mini ratatouille.

5 lt Agua
1 c.c Hipoclorito de sodio

50 c.c Aceite de oliva
20 gr Perejil liso
1 u Dientes de ajo picados
1 u Berenjenas
½ lb Cebolla cabezona
½ lb Zuchinni verde
½ lb Calabacín amarillo
1 lb Pimentón rojo
1 lb Tomate chonto maduro
500 gr Puré de tomate Pommi
1 rama Tomillo fresco
Sal

Lavarel perejil, las berenjenas, la cebolla cabezona, el Zuchinni, el calabacín, el pimentón y los tomates.
Mezclar el agua con el hipoclorito y dejar los vegetales lavados en esta agua 10 minutos.
Escurrir bien los vegetales.
Hacer la mise en place.
Picar en cubitos muy finos (Concasser) el perejil y los dientes de ajo.
Hacer una incisión, formando una cruz, en lapunta del tomate, y pasarlos por agua caliente 1 minuto. Escurrirlos y pasarlos por agua fría (Refrescarlos).
Pelar los tomates, retirarles la semilla y picarlos finamente (Concasser).
Cortar en brunoise, y en este orden, el pimentón, el calabacín amarillo, el zuchinni, y la cebolla cabezona.
Calentar el aceite y agregar el ajo y el perejil. Cocer 1 minuto.
Agregar lacebolla, el calabacín, el pimentón y el tomate concassé.
Cortar la berenjena en brunoise y mezclarla con la verdura anterior.
Agregar el tomate, tapar el recipiente y cocer a fuego lento 10 minutos.
Agregar el puré de tomate, el tomillo y salpimentar.
Continuar la cocción a fuego lento, y con el recipiente tapado, hasta que ablanden todas las hortalizas.
Servircaliente




























Limpieza y desinfección de vegetales. Cortes básicos: macedonia.
Preparar mayonesa

Preparar Ensaladilla

2 kg Papa sabanera
250 gr Habichuelitas
250 gr Zanahoria
2 u Pimentón rojo asado
100 c.c Vinagre
Sal
4 u Latas de atún x 175 gr c/u
500 gr Mayonesa
4 u Huevos
8 u Hojas de lechugalisa morada.

Mayonesa.

2 u yemas de huevo
40 gr Mostaza de Dijon a la antigua.
1 cuch. Agua
300 c. Aceite de girasol
1 u Limón Tahití
Sal y pimienta



Lavar y desinfectar los vegetales como se explicó en el ejercicio anterior.
Secar el pimentón, untarlo con aceite de girasol y asarlo al horno a 150 º C durante una hora. Retirarlo del horno, colocarlo en un...