Lipidos

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Lípidos
El nombre de lípido proviene de la palabra griega lipos que significa grasa. Son sustancias orgánicas ampliamente distribuidas en la naturaleza. Están constituidas por átomos de carbono, hidrogeno y oxigeno, aunque algunas veces también contienen nitrógeno y fosforo. Tienen la particularidad de ser hidrofobicas, pero solubles en disolventes orgánicos y no polares. Losaceites son líquidos y las grasas son solidas a temperatura ambiente. La principal fuente de aceites son las oleaginosas, mientras que las grasas se encuentran en los tejidos animales. Algunos forman parte de la estructura de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de los nutrimentos, otros son ácidos grasos indispensables, son aislantes de impulsos eléctricos y térmicos. Sonresponsables de características sensoriales y nutricionales. Cada gramo aporta 9 Kcal.

Estructura y nomenclatura
Los lípidos son compuestos de ácidos mono carboxílicos de cadena alifática con un numero par o impar de átomos de carbono, unidos por enlaces covalentes que forman ácidos grasos saturados, o con dobles enlaces, que forman ácidos grasos insaturados.
Los aceites a temperaturas ambiente tienenun grado mayor de instauración que las grasas. La nomenclatura de los ácidos grasos saturados se basa en el empleo de nombres comunes y añadiendo la terminación “oico”. Su numeración se inicia a partir del grupo carboxilo, que se le asigna el numero uno.
Los ácidos grasos de cadena corta son de menos de 10 carbonos. Los lípidos saturados son más estables ante la oxidación. Estas moléculas sonanfipaticas, pues tienen una cabeza polar hidrofilia, que es el radical carboxilo del carbono 1 y una cola apolar hidrofobica que corresponde a la cadena alifática lineal.
Los ácidos grasos insaturados son aquellos que tienen uno o más dobles enlaces. Si tienen un doble enlace se les denomina mono insaturados, si tienen dos o más instauraciones se les llama poli insaturados.
Los ácidos grasos transpresentan una termodinámica más estable que los cis ya que sus cadenas lineales son rígidas y tienen un menos Angulo de doble enlace; este provoca un empaquetamiento molecular compacto en forma de cristal, dando como resultado que los isómeros trans tengan temperaturas de fusión mayores que sus isómeros cis.

Clasificación
Una forma de clasificación ampliamente aceptada es dividirlos en funciónde su estructura química, en tres grandes grupos: Lípidos simples, compuestos y derivados
Lípidos simples, moléculas que abarcan esteres de ácidos grasos y alcohol; estos son grasas, aceites y ceras. Lípidos compuestos, moléculas integradas por una parte no lipidica y ácidos grasos, ambas partes unidas por enlaces covalentes, dentro de este grupo se incluyen los fosfolípidos, glucolipidos,esfingomielinas y lipoproteínas. Lípidos derivados son todos los que no se encuentran en ninguna de las divisiones anteriores; dentro de esta categoría están los ácidos grasos libres, carotenoides, vitaminas liposolubles, esteroides y prostaglandinas.
Los lípidos tienen la propiedad de unirse a hidróxido de sodio o potasio mediante una reacción de esterificación llamada saponificación, para formarjabones, de ahí se clasifican en saponificables como grasas, aceites y ceras; y no saponificables como esteroides, pigmentos e hidrocarburos.
Otra forma de agrupas a los lípidos es de acuerdo a su origen que puede ser vegetal o animal.

Grasas y aceites
Las características de las grasas y aceites dependen en gran parte de los triglicéridos que las componen, que a su vez se relacionan con lanaturaleza de los ácidos mono carboxílicos unidos a la molécula de glicerol; su localización, el grado de instauración, el tamaño de la cadena y la presencia de isómeros, son algunos de los factores químicos que determinan sus propiedades.
Los fosfolípidos, son moléculas de diacilgliceridos en las cuales el glicerol esta esterificado en el carbono 3 con acido fosfórico, que a su vez puede unirse a...