Le Personnel De La Cuisine

Le chef de cuisine est responsable de l’organisation du travail, dans des domaines variés :
* Il établit les « produits » (cartes, menus), il détermine les prix de revient grâce aux
fichestechniques (sur informatique), il gère ses fournisseurs, ses approvisionnements.
* Il répartit le travail à faire et gère les plannings du personnel, il supervise, conseille
l’ensemble de sonéquipe, et s’assure du bon respect des règles d’hygiène et de sécurité.
* Il participe parfois aux décisions d’embauche.
* Il a également un rôle relationnel avec les clients dans le cadre desnégociations
commerciales.
Il seconde le chef dans toutes ses fonctions, le remplace pendant ses absences, l’aide à
prendre certaines décisions importantes.
Le saucier: Il confectionne tous lesfonds, sauf le fumet de poissons, toutes les sauces sauf la Hollandaise,
toutes les viandes en sauces, les sautés, les poêlés, les braisées, les viandes pochées ainsi que les
petites garnituresd'accompagnement.
Le garde Manger: Il reçoit, contrôle et garde en dépôt les denrées provenant de l'économat, prépare toutes les
denrées avant leur mise en cuisson.* Il découpe les poissons (filets, darnes, tronçons). Désosse, dénerve, pare et pièce les viandes et
distribue toutes les marchandises aux différentes parties pendant le service. Il estresponsable de
l'entretien de la chambre froide et du rangement de toutes les denrées qui s'y trouvent.
* Il s'occupe de toutes les préparations froides (gelées, sauces froides, amuse-bouchebuffet froid,
parfois des hors d’œuvres). Il surveille, renouvelle les stocks et établit un relevé journalier des
denrées.
L entremetier: Il est chargé de la réalisation des potages, des œufs, dela préparation et de la cuisson des
légumes frais et secs (saufs légumes grillés et frits), de la confection de certaines denrées chaudes
(gnocchis, quiches, soufflés).
Le Rotiseur: Il...