LAS VIEJAS COCHINAS Y EL CHANCHO EN PIEDRA

LAS VIEJAS COCHINAS Y EL CHANCHO EN PIEDRA
La picada más famosa de Talca Las Viejas Cochinas, junto al río Claro, debe su nombre a un rumor sobre un local vecino. Pero su “chancho en piedra” no es sólo rumor sino evidencia: es el verdadero “chancho en piedra” chileno. El origen de esta salsa “picarona” ha marcado a fuego lento la personalidad de los talquinos en el mapa gastronómico nacional.Su invención surge del mito y la conjetura; algunos insisten en su origen colchagüino, pero lo que nadie duda es que jamás falla en la mesa maulina. Aquí repasamos su histórica y defendida receta.
No eran ellas "las viejas cochinas", pero sí supieron sacarle partido a tal apelativo, que de apetitoso no tenía nada. Marcela Orellana, la menor de las cuatro hijas de doña María Elena Yáñez, dueña yfundadora de este restorán talquino, cuenta que todo partió por un rumor sobre la calidad de un local vecino: se decía que allí "reciclaban" los restos de comida que otros comensales dejaban en los platos. "Y resulta que cuando se murió la dueña del local del lado, un hijo de la señora empezó a decir que éramos nosotras las viejas cochinas y la gente llegaba preguntando si era verdad lo que sedecía. Entonces, teníamos que explicar la historia e invitábamos a la gente a pasar para que conocieran nuestro local, siempre limpio, y nuestra comida recién preparada. A la gente le gustó venir y se empezó a correr la voz de que aquí había buena comida y a buenos precios. Así, con el tiempo, nos hicimos famosas".
Marcela cuenta que, en un principio, "era bastante desagradable (lo del nombre),porque la gente nos preguntaba si nos bañábamos o si teníamos agua potable, cuando se sabe que es imposible que un restorán pueda funcionar si no cumple con la normativa vigente para poder hacerlo. Era casi humillante, pero supimos sobreponernos a eso y ahora estamos donde estamos".
De su verdadero nombre -Cabaña El Turismo- ya pocos se acuerdan. "Las Viejas Cochinas" quedó tan arraigado y tanalejado de su sobrenombre, que se convirtió en una de las picadas secretas del circuito gastronómico criollo; un punto de encuentro de una variopinta clientela de artistas, políticos, deportistas, actores, trabajadores y turistas que visitan esa zona del Maule.
Es cosa de aparecer a la hora de almuerzo: más de 200 comensales al mediodía, insertos en una vorágine de aromas exquisitos que se mezclanentre mariscos, carnes, pan amasado recién salido del horno y jarras de ponche que a nadie dejan indiferente. Ni a los sencillos obreros que llegan día a día, ni a los ejecutivos y turistas internacionales que comparten la mesa con ellos.
¿Cómo se inició el local? Marcela cuenta que todo partió con una ramada que instaló doña María Elena y su esposo, en la ribera del río Claro, a los pies delcerro La Virgen. "Nuestros padres habían trabajado como garzón y cocinera en los otros restoranes que había en este balneario y quisieron independizarse instalando un negocito. Vendían sandías y pan amasado". Eso fue en 1975 y la cabaña (que era de coligües) se llamó El Turismo.
Con doña María Elena al frente y sus cuatro hijas apoyando en diferentes labores, el recinto se fue expandiendo y terminóen un bungalow ampliado de 54 mesas. Sólo en 1988 se oficializó lo de "Las Viejas Cochinas", cartel que hoy luce la publicidad del local. Hoy tienen 43 empleados, además de la dueña y las cuatro hijas, que siguen trabajando.
Actualmente, Las viejas Cochinas de Talca, es la picada donde la gente famosa y el talquino común vienen a comulgar con los orígenes de una pasta veraniega, símil delcebiche pero sin elementos marinos, picante pero no agresiva, hecha de tomate fresco chancado sobre una piedra negra como la noche y ardiente como un ají verde con pepas, nervaduras y ajo.
En medio del silencio de la tarde es Marcela Orellana Yáñez quien prepara el restorán para atender a quienes vienen escapando del calor y del trabajo. Por 40 años vienen preparando este untado especial para...