Lactococcus para la elaboracion del queso

INTRODUCCIÓN
Lactococcus lactis es una bacteria perteneciente a la familia Streptococcaceae que normalmente puede aislarse como parte de la microbiota transitoria o residente del tractogastrointestinal en el ser humano.1 por causa de que inhibe la proliferación y colonización de otros microorganismos considerados patógenos primarios u oportunistas; dentro de la práctica clínica es utilizadocomo probiótico para restituir la microbiota intestinal, ya sea en formulaciones farmacológicas o como suplemento de algunos alimentos.2,3 Esta bacteria es esencial en la industria alimenticia donde seemplea en la fermentación de la leche para la obtención de productos derivados como el queso, yogur, mantequilla, entre otros.2
 

Reclasificación de Streptococcus

En 1985, los miembrosdel diverso género Streptococcus fueron reclasificados en Lactococcus, Enterococcus, Vagococcus, y Streptococcus basado en las características bioquímicas, así como moleculares. Históricamente, losestreptococos eran segregados principalmente basado en su serología, el que se había comprobado que correlacionaban bien con las definiciones taxonómicas actualizadas. Los Lactococci -anteriormenteclasificadas en el grupo Lancefield N de los estreptococos- se usan extensamente como iniciadores de fermentación de lácteos, estimándose que los humanos consumen 1018 Lactococci anualmente. En parte porsu relevancia industrial, ambas subespecies de Lactococcus lactis (lactis y cremoris), son ampliamente usadas como modelos genéricos de investigación. L. lactis ssp. Cremoris, usado en la producción dequesos duros, es el representante en laboratorios de las sepas LM0230 y MG1363. Igualmente, se emplea a L. lactis ssp. Lactis en las fermentaciones de quesos blandos con el principal empleado IL1403para laboratorios de investigación. En 2001, Boletín et al, secuenciaron el genoma de la sepa IL1403, coincidiendo con un cambio significativo de los recursos para comprender la estructura genómica...