La leche y los quesos
Páginas: 7 (1626 palabras)
Publicado: 14 de noviembre de 2013
INDICE…
LA LECHE……………………………………………………….…………..............02
Tipos y clasificaciones…...…………………….………………….….02
Composición……………………………………………………….....03
Obtención de la leche…………………………….…………………...03
Alteración de la leche…………………………………………….…..03
Conservación de laleche………………………………………….….03
Producción mundial y Argentina…………………….………….…....04
QUESOS……………………………………………………………………………....05
Elaboración.…………………………………………………………..05
Tipos de quesos…………………………………………………........05
Producción mundial y Argentina………………..…………………..06
CONCLUSIÓN………………………………………………………………………07BIBLIOGRAFÍA…………………..………………………………………………...08
01
LA LECHE
La leche es una secreción nutritiva de color blanco opaco producida por las glándulas mamarias de algunos mamíferos. Laleche de algunos mamíferos (búfala, cabra, vaca, yegua, camella, alce, cerda, oveja, llama, etc.) es apta para el consumo humano, pero la mas común el la leche de vaca.
Esta es la base de muchos productos lácteos como son la manteca, el yogur, el queso, entre otros.
TIPOS Y CLASIFICACIONES DE LA LECHE
- Según su contenido en agua:
LECHE LIQUIDA: cuando hablamos de leche liquida encontramosdiferentes tipos de leche que conforman este grupo:
*LECHE FRESCA: leche recién ordeñada, filtrada de sustancias y mantenida en refrigeración para poder ser conservada;*LECHE HERVIDA: leche tratada a unos 100ºC para la eliminación de microorganismos y una mejor conservación;
*LECHE PASTEUREZADA: hervida a temperaturas entre los 69 y los 75ºC para la destrucción de microorganismos pero no de las esporas;
*LECHE ESTERILIZADA: es aquella que se expone durante 20segundos a unos 120ºC o durante 2 o 3 segundos a unos 140-150ºC;
LECHE CONDENSADA: es la leche de vaca a la que se le ha extraído agua (mediante una presión reducida a 0,5 atm.) y añadido azúcar (en una proporción que va desde el 30% hasta el 50%);
LECHE EN POLVO (leche deshidratada): se obtiene mediante la deshidratación de la leche pasteurizada. Dicho proceso se realiza en torres deatomización en las que el agua de la leche es evaporada, de lo que se obtiene un polvo blanco amarillento que conserva las mismas propiedades de la leche;
LECHE EVAPORADA: tiene un contenido reducido en agua su mitad o en un 60% de agua;
- Según su contenido en grasas:
DESNATADA: sin grasas;
SEMIDESNATADA: con la mitad de las grasas originales;
ENRIQUECIDA: posee nutrientes extras que le han sidoañadidos;
02
COMPOSICIÓN
SUSTANCIA
COMPOSICION(GRxLTR)
Agua
905
Lactosa
49
Lípidos:
*grasas
34
*fosfolípidos
0.5
*esteroles, tocoferol
0.5
Proteínas:
*caseína
27
*proteínas solubles
5.5
*sustancias nitrogenadas no proteicas1.5
Sales
9
Vitaminas, enzimas y gases
Trazas
OBTENCIÓN
La leche de vaca es obtenida mediante un ‘Tratamiento’ denominado ORDEÑE cuyas técnicas son dos:
MANUAL: el ordeñador debe posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre y la izquierda en otro ubicado en el mismo plano de la mano pero en el plano posterior de la ubre y después invertirlo constantemente;
MECANICA:...
LA LECHE……………………………………………………….…………..............02
Tipos y clasificaciones…...…………………….………………….….02
Composición……………………………………………………….....03
Obtención de la leche…………………………….…………………...03
Alteración de la leche…………………………………………….…..03
Conservación de laleche………………………………………….….03
Producción mundial y Argentina…………………….………….…....04
QUESOS……………………………………………………………………………....05
Elaboración.…………………………………………………………..05
Tipos de quesos…………………………………………………........05
Producción mundial y Argentina………………..…………………..06
CONCLUSIÓN………………………………………………………………………07BIBLIOGRAFÍA…………………..………………………………………………...08
01
LA LECHE
La leche es una secreción nutritiva de color blanco opaco producida por las glándulas mamarias de algunos mamíferos. Laleche de algunos mamíferos (búfala, cabra, vaca, yegua, camella, alce, cerda, oveja, llama, etc.) es apta para el consumo humano, pero la mas común el la leche de vaca.
Esta es la base de muchos productos lácteos como son la manteca, el yogur, el queso, entre otros.
TIPOS Y CLASIFICACIONES DE LA LECHE
- Según su contenido en agua:
LECHE LIQUIDA: cuando hablamos de leche liquida encontramosdiferentes tipos de leche que conforman este grupo:
*LECHE FRESCA: leche recién ordeñada, filtrada de sustancias y mantenida en refrigeración para poder ser conservada;*LECHE HERVIDA: leche tratada a unos 100ºC para la eliminación de microorganismos y una mejor conservación;
*LECHE PASTEUREZADA: hervida a temperaturas entre los 69 y los 75ºC para la destrucción de microorganismos pero no de las esporas;
*LECHE ESTERILIZADA: es aquella que se expone durante 20segundos a unos 120ºC o durante 2 o 3 segundos a unos 140-150ºC;
LECHE CONDENSADA: es la leche de vaca a la que se le ha extraído agua (mediante una presión reducida a 0,5 atm.) y añadido azúcar (en una proporción que va desde el 30% hasta el 50%);
LECHE EN POLVO (leche deshidratada): se obtiene mediante la deshidratación de la leche pasteurizada. Dicho proceso se realiza en torres deatomización en las que el agua de la leche es evaporada, de lo que se obtiene un polvo blanco amarillento que conserva las mismas propiedades de la leche;
LECHE EVAPORADA: tiene un contenido reducido en agua su mitad o en un 60% de agua;
- Según su contenido en grasas:
DESNATADA: sin grasas;
SEMIDESNATADA: con la mitad de las grasas originales;
ENRIQUECIDA: posee nutrientes extras que le han sidoañadidos;
02
COMPOSICIÓN
SUSTANCIA
COMPOSICION(GRxLTR)
Agua
905
Lactosa
49
Lípidos:
*grasas
34
*fosfolípidos
0.5
*esteroles, tocoferol
0.5
Proteínas:
*caseína
27
*proteínas solubles
5.5
*sustancias nitrogenadas no proteicas1.5
Sales
9
Vitaminas, enzimas y gases
Trazas
OBTENCIÓN
La leche de vaca es obtenida mediante un ‘Tratamiento’ denominado ORDEÑE cuyas técnicas son dos:
MANUAL: el ordeñador debe posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre y la izquierda en otro ubicado en el mismo plano de la mano pero en el plano posterior de la ubre y después invertirlo constantemente;
MECANICA:...
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