Ing. Alimentos

Introducción
La aceituna u oliva es una drupa carnosa, de tamaño variable, con una sola semilla en el interior. Pertenece a la familia Oleaceae. Es el fruto del olivo (Olea europaea), árbol delcontexto mediterráneo, que llega de Asia Menor alrededor del siglo VI a.C., procedente de la variedad del olivo silvestre (Olea chrysophylla lam), más conocido por «acebuche» (Olea europea oleaster).(Moreiras O. et al., 2013)
Las aceitunas se distinguen de los demás frutos por su alto contenido en grasa. El porcentaje de aceite aumenta con la maduración, de manera que los frutos más maduroscontendrán siempre mayor cantidad del mismo. La composición de dicha grasa cambia igualmente con el tiempo, disminuyendo la proporción de ácido palmítico, linoleico y linolénico, mientras que se incrementaligeramente el porcentaje de esteárico y muy sensiblemente el de oleico. La concentración de azúcares reductores es relativamente baja y mucho menor que en la mayoría de los frutos, disminuyendo con lamaduración.
En cuanto a la grasa, su proporción suele ser de alrededor del 20 por ciento. El ácido graso más abundante es el oleico con 82 por ciento, seguido por el palmítico con 13 por ciento, ellinoleico u omega-6, con 5 por ciento. (Cerval, 2008)
Fruto de la planta del pimiento, herbácea de la familia de las solanáceas. Es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño. Su piel rojabrillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados. Se comercializa fresco, desecado y enconserva. Fresco, se puede recolectar verde o ya maduro, con su característico color rojo, a veces amarillo, violáceo, e incluso negro. (León, 2003)
Cuadro 1.- Composición nutricional de aceituna en 100gramos
de porción comestible y por ración de 40 g. (Moreiras et al., 2013)

Por 100 g de porción comestible
Por ración
(10 unid, 40 g)
Energía (Kcal)
196
63
Proteína (g)
0,8
0,3...