Historia de aguardiente

historia del AguardienteEl aguardiente de caña se asoció en los primeros tiempos de la Colonia, con la población negra que trabajaba en las haciendas azucareras. El aguardiente era su bebida, comoel vino correspondía a los españoles y el pulque a los indios.

Durante la época de la Colonia, tanto el mezcal como los aguardientes se producían ilegalmente, ya que este último se importaba deEspaña y se prohibía su fabricación nativa. El aguardiente europeo solía ser de uva; el del país, de caña. El chinguirito se hacía con aguardiente fino de Castilla: con miel, salvado y agua fermentados,se añadía aguardiente y se destilaba. El guarapo también era de aguardiente de caña.

El chinguirito criollo se hacía con miel de caña. Si el pulque se vendía públicamente, el chinguiritocirculaba de manera clandestina. Don Artemio del Valle Arizpe nos cuenta que en el siglo XVIII se vendía en los portales mismos del Palacio Real, antes de que éste fuera reformado por el virreyRevillagigedo. Tenían esta prohibición jueces especiales que juzgaban a los transgresores del reglamento, encargados de abolir su producción. El pueblo los llamó "capitanes del chinguirito".

La producción dealcohol y aguardiente floreció en tierra caliente: en todas las haciendas se convertían en alcohol todas las heces de la caña que no se podían cristalizar. Junto al trapiche había una destilería, queproducía para el consumo local y para la red de contrabando, importantísima en la Colonia.

Guillermo Prieto narra en sus memorias la notable higiene de las tinas de fermentación de una hacienda deMorelos, hace más de un siglo, así como la moderna técnica de alambiques que instaló su propietario y la cantidad de operarios, leñadores y agricultores que empleaba la incipiente industria.Conforme se modernizó la técnica azucarera y disminuyó el desperdicio de mieles no utilizables, se especializó también la industria alcoholera. Entre 1878 y 1893 se produjeron 14 millones de litros de...