Helado

HELADOS DE CREMA

El helado se define como un preparado alimenticio llevado a un estado sólido, semisólido o pastoso por congelación simultánea o posterior al mezclado de las materias primas y queha de mantener el grado de plasticidad y congelación, hasta el momento de su consumo.
El helado es una mezcla complejo heterogénea y es a la vez emulsión, gel, suspensión y espuma, en donde lacohesión se mantiene gracias a la congelación.
Su estructura se trata de una espuma dónde las burbujas de aire, están cubiertas por cristales de hielo, glóbulos grasos individuales o fundidos parcialmente(granulados grasos) y cristales de lactosa.
Es muy importante para la masticación del helado, que la estructura de los glóbulos parcialmente fusionados y su unión a las burbujas de aire del al heladouna firmeza residual después que se hayan fundido los cristales de hielo.
MATERIAS PRIMAS:
Las materias primas son: grasos de leche, sólidos no grasos de la leche (SNG), azúcar, colorantes, frutas,nueces y estabilizadores.
GRASA DE LECHE:
Puede proceder de leche entera, de la crema, leche entera condensada, leche entera en polvo, mantequillas, aceite de mantequilla o combinación de todosestos.
La grasa confiere cremosidad y aporta textura suave, da cuerpo al helado mediante la estructura de gránulos grasos. El contenido de grasa en el helado no debe ser menor de 10%. Es común uncontenido graso hasta del 15%.
SÓLIDOS NO GRASO (SNG) DE LA LECHE-EXTRACTO SECO MAGRO:
La mejor calidad de SNG de la leche que se emplea para los helados, proceden de leche entera fresca, de lechedescremada fresca, crema de leche dulce fresca, leche en polvo entera, o leche en polvo descremado.
El contenido de SNG de la leche para helados puede variar de un 9% en adelante.
El helado debecontener al menos el 3.5% de proteína.
Las proteínas son necesarias para la palatabilidad ya que la intensidad y el tiempo de permanencia del sabor en la boca están relacionados con el contenido de...