glosarios de cosina



Glosario del cocinero

Para que desarrolles adecuadamente tus actividades, debes conocer y dominar los términos básicos que se emplean en la cocina. Aquí te los presentamos.
Abrillantar: Pintar tartas, tartaletas u otras preparaciones con mermelada de damascos o gelatina de frutas, para evitar que se resequen. También se abrillanta el interior de masas precocidas para impedir que absorbanlíquido y se ablanden.
Aceitar: Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.
Adobar: Cubrir un trozo de carne con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo.
Amasar: Mezclar, trabajar los elementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa.
Apanar o empanizar: Cubrirun trozo de alimento con pan rallado, almendras, nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar hasta dejarlo crocante.
Aromatizar: Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela, azafrán, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.
Baño maría: Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. También sirve para mantener alimentoscalientes sin que estén a fuego directo.
Bardar: Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente (tocino, láminas de verduras, etc.).
Batir: Acción mecánica que consiste agitar una preparación con un batidor para incorporarle aire.
Beurre Manie: Mantequilla mezclada con harina, en cantidades iguales, utilizada como espesante.
Blanquear: Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos enagua hirviendo para quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras.
Bouquet garni: Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar un caldo, fondo o salsa. Se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo bien atado para retirarlo entero de la olla.
Bridar: Atar o cocer con hilo algunas preparaciones para que conserven unadeterminada forma o para evitar que se escape el relleno.
Caramelo: Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160o C hasta lograr un tono marrón. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos o para forrar moldes de flanes. También es utilizado para tintar jugos o salsas.
Cernir: Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.
Cremar: Batir enérgicamente azúcar ymantequilla hasta obtener una consistencia cremosa.
Congelación: Enfriar alimentos a -18o C o menos.
Clarificar: Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo. También se refiere a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla.
Decorar: Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos moderados y elegantes.
Desgrasar: Retirar la grasa de una pieza.Quitar la grasa que nada en un caldo o fondo.
Desglasar: Disolver los jugos caramelizados de una cocción por medio de un líquido caliente, como vino, licor o caldo.
Dorado: Color que adquieren los productos en el horneo.
Dora: Mezcla a base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono dorado a una masa luego del horneo.
Engrasar: En mantequillar o aceitar un molde o placa.Encamisar: Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación.
Escarchar: Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc., en un caramelo, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.
Escurrir: Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para eliminar el exceso de líquido.
Espolvorear: Esparcir harina fina en un molde o mesón.
Espumar:Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, una mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.
Esterilizar: Acción de eliminar los gérmenes por medio de calor.
Flambear: Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta se inflame.
Fondos: Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de una...