Glosario Términos de Cocina.

A PUNTO.
Cuando un género, producto, almíbar, etc. alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

ABANICO.
Cortar una pieza de fruta fresca o cocida sin llegar a cortarla del todo, resultando los cortes unidos por un extremo y que, al separarlos de un aspecto abierto similar a un abanico.

ABRILLANTAR.
Dar brillo con gelatina, mermelada, grasa, huevo, etc. con la finalidad de mejorarsu presentación.

ACANALAR.
Incisiones o cortes finos que se producen en la piel de las naranjas, limones u otras piezas de frutas y hortalizas, cocidas o crudas, para formar estrías a modo de decoración.
Decoración en forma de canales que se realiza, con ayuda de un rodillo acanalado, en la pasta de almendra o mazapán para la realización de los huesos de santo.

AGARRARSE / PEGARSE.
Se dicede una preparación o de una masa que se ha quemado y pegado a la base del molde, a una placa o directamente a la base del horno o a una cazuela por los efectos del calor, dando color y sabor.

ALISAR / APLANAR.
Alisar la superficie de un producto, como puede ser una tarta de trufa, con la ayuda de una paleta o espátula para que la superficie sea lo más lisa posible.

ALMÍBAR / JARABE.Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que tome consistencia o se vuelva más denso. Jugo de frutas en conserva.

AMASAR / EMPASTAR.
Mezclar con las manos o con una amasadora y un elemento en el que la humedad que predomina sea agua, huevos o mantequilla, trabajándola varias veces hasta conseguir una masa homogénea y fina en la que queden bien mezcladas o unidas íntimamente sus materiasprimas y puedan desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas.

ARENOSA.
Textura que tiene la masa debido a que los componentes no se mezclan correctamente. En algunas ocasiones puede ser una virtud como en la pasta sablee o un defecto si se busca una textura fina y homogeneidad, como le pude pasar a un merengue en el que el azúcar no se haya disuelto completamente.

AROMA.Sustancias concentradas sápidas y olorosas de frutas, plantas y condimentos que se agregan a otras sustancias, por lo general en forma de alcohol, aceite o esencia.

AROMATIZAR.
Introducir en una preparación sustancias, normalmente de origen vegetal, como especias, esencias o bebidas alcohólicas, para que estas desprendan aromas agradables que sean absorbidas por la crema, salsa, etc.ATEMPERAR.
Trabajar una cobertura de chocolate, con diferentes técnicas (por fusión, por tableo, vacunación o técnica de Mycrio), para obtener buenos resultados en la cristalización de la cobertura en bombones, piezas moldeadas, etc.

BAÑO MARÍA.
Método de cocción que consiste en sumergir un recipiente en otro que contenga agua caliente o fría y ponerlo en el fuego ó dentro del horno caliente parallevar acabo la cocción. Se utiliza normalmente para montar masas o cremas y para disolver hojas de gelatina y coberturas de chocolate.
Sistema de conservación para mantener caliente un preparado durante el tiempo de servicio.
Recipiente de bastante más altura que diámetro, con mango o asas, que se utiliza para contener jugos o salsas en los baños María y mantenerlos calientes.

BATIDO.
Nombreque se da a los componentes de un flan, bizcocho u otro preparado cuando ya están listos para ser sometidos a cocción u horneado.

BATIDOR / VARILLAS.
Utensilio para batir.

BATIR.
Trabajar enérgicamente una mezcla o una preparación, como unas claras o una crema de mantequilla, con la ayuda de unas varillas o una batidora, introduciendo aire para aligerarla, dotarla de volumen y obtener unapreparación homogénea y perfectamente mezclada.
Sacudir enérgicamente con varillas o batidora hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

BLANQUEAR.
Batir enérgicamente las yemas y azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca y cremosa.
Poner un producto en agua fría y dejar que llegue prácticamente hasta la ebullición durante el periodo de tiempo determinado.
Sumergir frutas...