Gastronomia

La cocina Peruana

La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de platos típicos (491, según[1] ) y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Seconsideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital delvirreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
En el Perú antiguo ya existía lo que hoyconocemos como sazón. Los alimentos se condimentan con las exquisitas mezclas para crear sabores y para satisfacer los gustos. Pero aun había muchisimos sabores que faltaban por descubrir como semillas, hierbas y especias que colaboraron a tal fin.
La Cocina Peruana tiene cerca de tres mil años de antiguedad y si bien podemos decir que los Moches no conocían los vacunos, cerdos, gallinos ni cebolla,el arroz, el ajo o la leche, poseían una gama insospechada de insumos gastronómicos como la langosta, erizo, lenguado, pejerreyes, camarones, conchas, entre otros productos de mar.
Como carnes utilizaban la taruca, el sajino, diferentes variedades de patos silvestres, la rana, la pava aliblanca y, cosa curiosa, los caracoles de tierra, que ahora han desaparecido del consumo en el Perú pero que sonsumamente apreciados por los franceses.

Para sazonar los antiguos peruanos utilizaban la sal, la pimienta roja (el famoso mole de gran demanda en Europa y poco utilizado en el Perú), el maní y yerbas como la menta. Sin olvidar por supuesto los tubérculos nacionales: papa, yuca y camote. Las carnes, también se sazonaban con el alga llamada cochayuyo, o el algarrobo, o achiote, o miel de maíz, osemillas de cupulí, o los pimientos secos, frescos o en polvo.
El nuevo mundo y sus especias. Una Europa sin paladar no hubiese descubierto nunca el Nuevo Mundo y es que todos los descubrimientos marítimos del siglo XV se deben no ha la necesidad de comer, sino al deseo de saborear mejor. Buscando el camino de las especias (pimienta, canela, nuez moscada y clavo de olor) que los musulmaneshabían cortado causando la decadencia de Venecia de (la ruta cortada por los turcos iba de Alejandría, que servía de almacén oriental, hasta Venecia desde donde se distribuían a todo Europa.
Nadie sospechó, en ese entonces, que antes de llegar a Catay había que atravesar un continente desconocido que más tarde se llamaría América.
También surge una nueva nomenclatura gastronómica: América, recibe lavid, el aceite de oliva y una nueva población ganadera, pero este continente también proporciona elementos suficientes como para provocar la revolución total: la papa, el maíz, la quinua (aportes peruanos) son junto con el pavo y el aguacate (palta) elementos sin los cuales no podría existir las principales recetas culinarias de la gastronomía mundial.

El limeño antiguo se engolosinaba en ladulcería de los barrios altos o en lima. En estos sitios se comían riquísimas mazamorras de harina de chuño con pasas, guindones y huesillos de durazno o dulces de camote, champús agrio, zanguito, huevos chimbos, arroz con leche, suspiros a la chalaca. Los españoles trajeron consigo numerosos ingredientes de Europa, África y Asia, que al combinar con cultivos autóctonos, como la oca, el maíz y...