Gastronimio

Nutrición

Bromatología II

PESCADOS y MARISCOS

Alimentos del mar: Pescado, crustáceos y moluscos

Tipos de Pesca: a) Por Arrastre

Tipos de Pesca: b) de Cerco

Clasificación de pecespor Hábitat
• Pelágicos: nadan en aguas intermedias y cerca de la superficie del mar. (Jurel)

• Demersales: nadan en aguas cercanas al fondo del mar. (lenguado)

Clasificación de PescadosAhora la principal diferencia que se realiza es la clasificación por su contenido de grasas: • Pescados Magros: con un contenido de grasa entre 0.5 -1.5%, representados por el bacalao, la merluza, ellenguado, etc. • Pescados Grasos: con un contenido de grasa entre 14 - 24%, representado por el arenque, el atún, el salmón, etc.

• Pescados Intermedios: con un contenido de grasa entre 2-7%,representado por el pez espada, la trucha, la sardina, etc.

Pescados Magros y Grasos
• Pescados grasos: carne muscular rica en lípidos de reserva Se encuentran bajo la forma de glóbulos grasosextracelulares • La carne (músculo) de pescado graso contiene proteínas de alto valor biológico; es rica en vitaminas A y D • Pescados magros: contenido de grasa no sobrepasa el 5%, el 65% de lípidos seencuentran bajo la forma de fosfolípidos intracelulares. • pescados magros, las vitaminas A y D sólo están presentes en el hígado, en concentraciones a veces muy elevadas (lo que incluso, a veces, puedehacer este órgano tóxico)

Composición del Pescado. • Acercamiento de la composición: – – – – – Agua (humedad) Proteínas Carbohidratos Grasas Minerales (cenizas) 75% 18% 0.5% 0.5-5% 0.9-1.5%

•Variaciones en su composición (Lipidos) – Estacional: Época del año v/s Alimentación – Madurez: desarrollo de las gónadas. – Sexual: Época de desove.

Valor Nutritivo del Pescado
"Nutrientes contenidosen 100 g de filetes o 300 g de pescado total" Nutr. P. Grasos P. Magros 30-45 g 125-195 30-150 UI 0,20-0,30 mg 0,20-0,50 mg 2,5-9,0 mg hasta 6,0 mg Minerales P. Grasos 250 940 50 65 0,03 2,5 0,5...