estudiante

Agronomía
Trop.
55(1):
117-132.2005
EFECTOS
DE
LA
CONCENTRACIÓN
DE
SOLUTO
y
LA
RELACIÓN
FRUTA/JARABE
SOBRE
LA
DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA
DE
MANGO
EN
CILINDROS'
AnneValera*,
Judith
Zambrano**,
Willian
Materano**
e
Ibis
Quintero**
RESUMEN
El
objetivo
del
presente
trabajo
consistió
en
estudiar
el
efecto
de
la
concentración
del
agenteosmótico
(glucosa
en
el
jarabe
aSO,
60
Y
70%
p/p)
y
la
relación
fruta/jarabe
(1
:2,
1:3
y
1:4)
sobre
la
deshidratación
osmótica
de
frutos
de
mango,
Mangiferaindica
L.,
en
cilindros.
Para
el
estudio,
se
obtuvieron
los
mangos
tipo
bocado
del
mercado
local,
se
seleccionaron,
pelaron,
cortaron
en
forma
de
cilindros
y
seintrodujeron
en
un
recipiente
de
vidrio
de
500
mI
de
capacidad
conteniendo
300
mi
de
la
solución
osmótica.
Los
trozos
fueron
sacados
después
de
30,
60,
90,
120,
ISO,180,
240,
300
Y
360
min
para
realizar
determinaciones
de
ganancia
de
soluto
(GS),
pérdida
de
agua
(PA)
y
°Brix.
Determinaciones
de
actividad
de
agua
(a)
fueronrealizadas
en
la
relación
fruta/jarabe
1:4.
En
todas
las
concentraciones
del
agente
osmótico
(50,
60
Y
70%
p/p)
la
ganancia
de
sólidos
fue
más
notable
en
el
caso
de
larelación
fruta/jarabe
1:4.
En
todos
los
casos
se
observó
que
la
PA
es
más
importante
que
la
GS.
Se
alcanzó
el
máximo
de
grados
Brix
en
menor
tiempo
en
lostrozos
de
mango
tratados
con
el
jarabe
a
50
°Brix
comparado
con
los
jarabes
a
60
y
70
°Brix.
Las
observaciones
del
presente
trabajo
en
términos
de
GS
y
PA
permitenconcluir
que
la
concentración
del
jarabe
y
particularmente
la
relación
jarabel
fruta
influyen
de
una
manera
directa
en
el
proceso
de
osmodeshidratación
de
mango.