Emulsiones

REPORTE #2
CARACTERÍSTICAS DE UNA EMULSIÓN

Objetivo
Determinar las características de un par de emulsiones (mayonesa light y mayonesa normal) e identificar el tipo de emulsión para cada una. Posteriormente realizar pruebas para romper la estabilidad de ambas emulsiones.

Hipótesis
Si modificamos la temperatura, pH, o agregamos un electrolito la emulsión dejará de ser estable.
Dado elmaterial disponible, si aplicamos la prueba de solubilidad en tinte y una prueba de conductividad obtendremos el tipo de emulsión.

Introducción

Existen varias maneras de definir lo que es una emulsión. Se puede decir que es un sistema heterogéneo, que esta formado por lo menos por un liquido inmiscible íntimamente disperso en otro en forma de gotitas. El sistema tiene una estabilidad mínima,que puede aumentar por aditivos como podría ser un tensoactivo. Otra definición muy común, es la que dice que una emulsión es una mezcla íntima de dos líquidos inmiscibles, donde uno de ellos se dispersa en el otro en forma de finas gotitas.
Las dos fases que forman una emulsión, se llaman fase contínua (o dispersante) y fase dispersa. La fase contínua tiene en su seno a la fase dispersa, que esla que se encuentra dividida en finas gotitas.
Las emulsiones tienen diversas aplicaciones en diferentes industrias, como son la alimenticia, la de cosméticos, pinturas, y para la fabricación de fármacos.
Las diferentes propiedades de cada emulsión nos pueden identificar que agente emulsificante está en uso, el tipo de ésta, y diversos factores. Si analizamos la conductividad eléctrica de unaemulsión, nos puede dar una idea del tipo de emulsión con el que tratamos. Una emulsión de aceite en agua (o/w) tiene una conducción eléctrica mucho mayor que una de agua en aceite (w/o), ya que el agua al ser la fase contínua permite una mejor conductividad que el aceite, y éstas últimas muestran uan conductividad prácticamente nula. Es importante considerar la temperatura al realizar esta prueba,porque ésta tiende a aumentar la conductividad eléctrica y podría darnos un resultado distinto al esperado.
Hablando propiamente de la mayonesa, según los ingredientes comunes el agente emulsificante es la lecitina, famosa por estabilizar emulsiones o/w. La lecitina afecta la tensión superficial de la emulsión, que es por principio termodinámicamente inestable. King mencionó que la “estabilidad”de las emulsiones podía deberse a lo compacta y fuerte que fuera la película interfacial, y relacionando esto con la ecuación de Gibbs se concluyó que el emulsificante debía estar concentrado en esta película para brindar cierta estabilidad.
Existen diversas pruebas para saber de qué tipo de emulsión tratamos, y son las siguientes:
Método de solubilidad de tinte.- Un colorante conocido en el cualla fase continua sea soluble, nos puede indicar el tipo de emulsión con el que tratamos.
Método de dilución de fase.- Depende del hecho que una emulsión es fácilmente diluible por el líquido que constituye la fase continua.
Método de conductividad.- Una medida de conductancia puede identificar la fase continua, bajo el principio de que el agua es un buen conductor y el aceite no lo es.
Métodode fluorescencia.- Generalmente los aceites fluorescen bajo luz UV. Si el campo total fluoresce es una emulsión w/o, de lo contrario sería o/w.
Mojado de papel filtro.- Aplica para aceites pesados y agua. Si el líquido se extiende rápidamente en el palel filtro, tratamos con una emulsión o/w. De lo contrario, es una emulsión w/o.
Se debe tener cuidado al realizar estas pruebas, ya que muestran agrandes rasgos el comportamiento de la emulsión y distintos componentes pueden mostrar resultados no esperados debido a sus características y a las interacciones con los componentes de la emulsión.

Procedimiento Experimental y Resultados
En primer lugar, identificamos las características distintivas de ambas mayonesas. (color, densidad, consistencia.)
Para determinar el pH, utilizamos...