Elaboración de mermelada

Trabajo Práctico: Elaboración de mermelada

Objetivo
Elaborar mermelada de frutillas en la Planta Piloto del ITA analizando las variables que intervienen en el proceso.

Introducción
La conservación de frutas y hortalizas en forma de dulces, mermeladas y jaleas, se basa en disminuir, mediante cocción y agregado de azúcar, el contenido de agua libre en el producto hasta un nivel en que lamenor actividad de agua, inhiba, conjuntamente con el ácido, el desarrollo microbiológico. En estas condiciones se formará un gel, que en el caso particular de mermeladas tendrá características de untable.

Materias primas a utilizar
Fruta: se deben encontrar en su estado óptimo de madurez (presentan su mejor sabor, color y aroma, así como gran riqueza en azúcares y pectinas). En el presentetrabajo práctico utilizamos 12,14 kg. de frutillas frescas.
Azúcar: Sacarosa a partir de caña. Consideramos una relación pulpa/azúcar= 1:1
Pectina: Se utiliza pectina comercial de 150ºSAG (gr de sólidos solubles que pueden gelificar/ gr de pectina). No se utiliza ácido ya que el pH de la fruta está dentro de los valores aceptables (entre 2,5 y 3,6)

Procedimiento
En una primera etapa, lavamos einspeccionamos las frutillas, descartando los pedúnculos y aquellas frutas que no cumplían con los requerimientos deseados.
Terminado el acondicionamiento, el peso neto de la fruta fue de 11,3 kg.
Luego, dosificamos la fruta en la paila junto con una determinada cantidad de azúcar (en este caso 5 kg), comenzando así el proceso de cocción y evaporación. Se ha agregado parte del edulcoranteestipulado con el fin de elevar los ºBrix hasta un determinado valor requerido al momento de agregar la pectina. Evaluamos los ºBrix mediante un refractómetro, con el cual se puede determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de concentración.
Durante el proceso de concentración, se produce la hidrólisis de la sacarosa en medio ácidoobteniéndose azúcar invertido (glucosa + fructosa) siendo las ventajas: retardar o impedir la cristalización de la sacarosa; la presencia de glucosa le da brillo al producto ; activa la reacción de caramelización y gusto a cocido característico de un dulce.

Con respecto a la pectina, ésta es previamente mezclada con sacarosa (agente dispersante). Si no lo hacemos, la pectina al ser hidrofílica,se hidrata superficialmente e impide el paso del
agua al interior del grumo. Generalmente, la cantidad de sacarosa a agregar es aproximadamente ocho veces el peso de la pectina utilizada (en este trabajo agregamos 300 gr de sacarosa).
Posteriormente seguimos evaporando y agregamos la cantidad que resta de azúcar hasta llegar a los º Brix estipulados por el CAA ( 65-67º Brix).
Terminado elproceso, se envasa en caliente dejándose unos minutos el frasco en forma invertida para esterilizar la tapa. Luego se lo invierte para que el gel no gelifique en la tapa y en consecuencia no se rompa.

Balances y cálculos
F= alimentación (frutillas) [kg]
A= azúcar[kg]
M= mermelada [kg]

Balance de Materia Total: F + A = W + M
Balance de Materia para sólidos solubles: A + F . xf = M . XmConsiderando que F=A y además teniendo como dato que xm = 0,67 y que xf = 0,07, entonces:
M= (11,3 [kg]+11,3[kg] .0,07)/ 0,67
M= 18,046 (kg de mermelada)
Suponiendo que la capacidad de los envases es de 454 g., obtendríamos teóricamente:
Cantidad de frascos = M/ 0,454 kg
Cantidad de frascos= 39,74 frascos (experimentalmente obtuvimos 41 frascos)

Cálculo de la cantidad de pectina
Cantidadtotal de pectina= (A +F .xf ) . (1 g de azúcar/150 ºSAG)
Cantidad total de pectina= 80,6 g
A esta cantidad total debemos restarle el aporte de pectina de la fruta, la cual podemos calcular de la siguiente manera: (debido a que está sometida a un tratamiento térmico de aproximadamente 30-40 min se pierde el 60% de la pectina de la fruta, considerando que el contenido inicial es del 0,3%)
F ....