Despiece de animal

El Despiece del animal es una operación
muy importante, ya que de esta
Depende en gran parte si obtenemos las
ganancias esperadas o
no, es decir si
realizamos
correctamente
los
cortes,
aprovecharemos al máximo el animal, por lo
tanto es imprescindible saber como hacerlo,
así como conocer el equipo necesario para
dicha labor.
A continuación presentaremos todas las
operacionesnecesarias para el despiece de
cerdos, aves, corderos, conejos, carneros y
res.



General: Conocer en que consisten las
operaciones de despiece.

Específicos:
1. Dar a conocer como se realizan los
cortes mayores y los cortes menores.
2. Conocer las particularidades del
despiece en cerdos, res, conejos, aves
y corderos.

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Pero…
Que es el
despiece??

El despiece es el conjuntode las
operaciones que permiten cortar la
canal de acuerdo con la utilización
industrial o el consumo directo.
El despiece se divide en:
CORTES MAYORES: son los cortes que
proporcionan partes grandes del
animal.
CORTES MENORES: son los cortes
que permiten obtener piezas de
carne listas para la comercialización

La
media
canal
de
cerdo
se
despieza
inmediatamente después que sutemperatura
interna haya alcanzado de los 2 o 4 C. Esto requiere
normalmente de 24 a 48 horas. De acuerdo al
sistema de matanza utilizado la canal puede incluir
la cabeza, la piel y las patas.
Las partes que se obtienen con el despiece mayor
son:
la pierna con la pata trasera.
La chuleta de lomo con la grasa dorsal.
El costillar con la grasa ventral.
La cabeza del lomo
Laespaldilla con la pata delantera
La papada

TIPOS DE CORTES MAYORES
No se puede decir que una forma de
despiece sea más correcta que otra.
El despiece se realiza de acuerdo a las
exigencias
de
los
consumidores
establecidas
en
el
mercado.
Los
principales tipos de cortes de cerdo, en el
mercado internacional son el siguiente:
 Tipo americano.
 Tipo argentino
 Tipo francés
 Tipoespañol
 Tipo alemán
 Tipo belga
 Tipo holandés
 Tipo italiano

Los primeros cortes mayores de la
canal del cerdo se efectúan para:
 La separación del tercio delantero.
 La separación del jamón.
Los cortes mayores se terminan
con:
 la separación entre el lomo y el
costillar.
 la separación de la papada.
 la separación de la cabeza del
lomo y de la espaldilla.DESPIECE DEL TERCIO DELANTERO

Terminando el despiece mayor de la canal
del cerdo es necesario efectuar el despiece
menor con el fin de preparar las piezas para
la venta al menudeo.
LOS CORTES DEL TERCIO TRACERO SON LOS
SIGUIENTES
Pata trasera
Pierna
Jamón
Jamón deshuesado y enrollado.

LOS CORTES DEL TERCIO MEDIANO SON LOS QUE A CONTINUACION SE
DETALLAN:
Chuleta con lomo y grasadorsal
Solomillo
Grasa dorsal
Lomo
Chuleta
Tocino con costillar
Costillar y costilla
Tocino
LOS CORTES DEL TERCIO DELANTERO SON LOS QUE A CONTINUACION SE
ENUMERAN:
Cabeza de lomo
Espaldilla
Espaldilla
Espaldilla y cabeza de lomo
Papada
Chamorro
Pata delantera

CORTES MAYORES DE LA MEDIA
CANAL DE RES
La media de canal de bovinos llega al despiece ya
desollada sin patas y sincabeza.
Con el despiece mayor se obtienen las siguientes partes:
Pierna
Filete de lomo
Falda baja
Falda alta
Lomo
Costillar
Pecho
Espaldilla
Brazo o chanbarete

SEPARACION Y DESPIECE DEL
CUARTO DELANTERO
La media canal enfriada debe ser separada
en dos cuartos:
El trasero: que proporciona la mayoría de
los cortes de primera calidad.
el delantero: que proporciona la mayoríade los cortes de segunda clase.

El despiece del cuarto delantero se hace de la siguiente
forma:

Para encontrar las líneas de corte, se coloca el cuarto
delantero sobre la mesa del despiece con los músculos hacia
abajo y con el cuchillo se marcan las líneas de corte.
Luego se voltea el cuarto con el músculo hacia arriba, para la
separación entre el costillar , falda y la espaldilla,...