Deshidratacion osmotica

PRÁCTICA # 5
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA (PIÑA)
1.- Objetivo (S)
Determinar propiedades organolépticas y % de humedad.
2.- TEORÍA
La deshidratación osmótica es un proceso que permite la obtenciónde productos mínimamente procesados y se basa en los flujos osmóticos que se establecen al introducir un alimento en una solución concentrada (solución osmótica) perdiendo agua como consecuencia entrelas diferencias de presiones de la solución osmótica y la fracción líquida del alimento. En el caso de frutas esta solución está constituida por sacarosa, monosacáridos o jugos de frutasconcentrados.
Los tejidos que conforman a la fruta poseen células con una membrana semipermeable la que permite el paso libre del agua y una selectividad de los solutos, siendo este tipo producto ideal paratratamientos de deshidratación osmótica.
La tendencia de la industria de alimentos es lograr productos estables y lo más similar posible en sus características sensoriales y nutritivas al alimentofresco, productos mínimamente procesados. La aplicación de la deshidratación osmótica en el procesado de frutas, presenta ventajas con respecto a los tratamientos tradicionales de secado de alimentos; lasfrutas no se someten a temperaturas elevadas, lo que permite minimizar cambios en color, sabor, y perdida de vitaminas; así como la reducción de la pérdida de aromas que se presenta durante el secadoconvencional; por otro lado, como la eliminación del agua se realiza sin cambio de estado la estructura de la fruta se conserva de mejor forma, lo que esta relacionado con la textura del producto; ytambién la incorporación con la solución osmótica de componentes que pueden controlar el crecimiento fúngico y bacteriano como sorbato y/o ácido cítrico. 
La deshidratación osmótica es procesoutilizado comúnmente en métodos combinados de conservación y/o en la preparación de alimentos funcionales, ya que permite la incorporación de componentes que incrementan el valor nutricional de frutas o...