Contingencia en tratamiento de leche
Páginas: 10 (2304 palabras)
Publicado: 19 de abril de 2010
CAPITULO 1
Situación general y escenarios
a. Antecedentes e información del proceso, equipo, línea.
La leche y su elevado contenido de agua, su pH cercano al neutro (6.7) y una gran variedad de nutrientes disponibles, hacen de la leche un producto altamente perecedero y un excelente medio de cultivo para el crecimiento de muchos microorganismos.
En el largo proceso del trayecto de laleche desde la granja a la mesa existe el proceso, existen varios pasos desde el traslado, los métodos de ordeña la pasteurización del producto, en la cual la leche puede perder su inocuidad.
En el presente trabajo se elaborara un plan de contingencia en el cual se expondrán las acciones a seguir en caso de que exista un fallo en el proceso de pasteurización que ocasione que al terminar elproceso, la leche no llegue al área de envasado con las características higiénicas precisas.
Para explicar el desarrollo del trabajo se explicara brevemente lo que es el proceso de pasterización de los productos lácteos.
• Proceso de pasterización
La leche se envía a un depósito desde donde pasa a un intercambiador de placas que realiza la pasteurización, el tiempo de retención delintercambiador es de 20 segundos y la temperatura de tratamiento de 74 ºC. El equipo cuenta con una válvula de seguridad de forma que si no se alcanza la temperatura de pasteurización la leche no pasa a la salida y entra en recirculación hasta que se consigue la temperatura.
b. Identificación del riesgo
Los peligros de esta fase son que se produzca algún fallo en el sistema lo que puede significarque sobrevivan microorganismos patógenos al final del proceso mayores a los que marca la SSA
.
c. Posibles escenarios
• MALA SANITIZACION DE LA MAQUINA, AL INICIAR EL PROCESO
(Mala preparación de la maquina, equipo contaminado produce producto contaminado).
• FALLA DE EL SISTEMA.
(Falla en resistencias en intercambiadores, sistema de bombeo, falta de vapor, etc. Que produzcan que elproceso de pasterización no se cristalice adecuadamente).
CAPITULO 2
Política y objetivos generales del plan de contingencia.
a. Objetivos y políticas generales del plan
OBJETIVO PLAN DE CONTINGENCIA
Formular acciones a seguir en caso de que al pasteurizar la leche, esta se contamine por algún factor externo y el índice de microbios patógenos que en ella sobrevivan sea mayor alindicado en los lineamientos de la SSA.
POLITICAS PLAN DE CONTINGENCIA
Antes de iniciar el proceso de pasteurización se realizara una prueba bacteriológica al equipo para prevenir una posible contaminación del producto durante el proceso de pasterización se encontrara un operador de la U.H.T. monitoreando temperaturas, y parámetros para detectar a tiempo una posible falla en el sistema alterminar la pasterización se tomara una muestra del producto y será evaluada para poder liberar el producto para su envasado
Como en el manejo de productos alimenticios es crítico el hacer énfasis en el manejo de la higiene se disponen de las siguientes políticas a las personas que están en contacto en el proceso de producción
POLITICAS GENERALES
• SOBRE SALUD.
Toda persona que por examen osupervisión médica muestre tener o parezca tener una enfermedad, herida abierta, inclusos forúnculos, llagas o heridas infectadas, así como cualquier anormal indicio de contaminación bacterial a través del cual exista una razonable posibilidad de que se contaminen los alimentos, deberán ser excluida de cualquier proceso en la planta.
• SOBRE LIMPIEZA.
Toda persona que trabaje en contactodirecto con el alimento, deberá someterse a las prácticas de higiene mientras esté en las horas de trabajo, y si fuese necesario extender en el tiempo para proteger que el alimento no se contamine. Los métodos para el mantenimiento de limpieza incluyen:
1.-Ponerse la vestimenta adecuada para la operación. Los operarios de la industria alimenticia vestirán ropa que luego de su uso deberá ser...
Situación general y escenarios
a. Antecedentes e información del proceso, equipo, línea.
La leche y su elevado contenido de agua, su pH cercano al neutro (6.7) y una gran variedad de nutrientes disponibles, hacen de la leche un producto altamente perecedero y un excelente medio de cultivo para el crecimiento de muchos microorganismos.
En el largo proceso del trayecto de laleche desde la granja a la mesa existe el proceso, existen varios pasos desde el traslado, los métodos de ordeña la pasteurización del producto, en la cual la leche puede perder su inocuidad.
En el presente trabajo se elaborara un plan de contingencia en el cual se expondrán las acciones a seguir en caso de que exista un fallo en el proceso de pasteurización que ocasione que al terminar elproceso, la leche no llegue al área de envasado con las características higiénicas precisas.
Para explicar el desarrollo del trabajo se explicara brevemente lo que es el proceso de pasterización de los productos lácteos.
• Proceso de pasterización
La leche se envía a un depósito desde donde pasa a un intercambiador de placas que realiza la pasteurización, el tiempo de retención delintercambiador es de 20 segundos y la temperatura de tratamiento de 74 ºC. El equipo cuenta con una válvula de seguridad de forma que si no se alcanza la temperatura de pasteurización la leche no pasa a la salida y entra en recirculación hasta que se consigue la temperatura.
b. Identificación del riesgo
Los peligros de esta fase son que se produzca algún fallo en el sistema lo que puede significarque sobrevivan microorganismos patógenos al final del proceso mayores a los que marca la SSA
.
c. Posibles escenarios
• MALA SANITIZACION DE LA MAQUINA, AL INICIAR EL PROCESO
(Mala preparación de la maquina, equipo contaminado produce producto contaminado).
• FALLA DE EL SISTEMA.
(Falla en resistencias en intercambiadores, sistema de bombeo, falta de vapor, etc. Que produzcan que elproceso de pasterización no se cristalice adecuadamente).
CAPITULO 2
Política y objetivos generales del plan de contingencia.
a. Objetivos y políticas generales del plan
OBJETIVO PLAN DE CONTINGENCIA
Formular acciones a seguir en caso de que al pasteurizar la leche, esta se contamine por algún factor externo y el índice de microbios patógenos que en ella sobrevivan sea mayor alindicado en los lineamientos de la SSA.
POLITICAS PLAN DE CONTINGENCIA
Antes de iniciar el proceso de pasteurización se realizara una prueba bacteriológica al equipo para prevenir una posible contaminación del producto durante el proceso de pasterización se encontrara un operador de la U.H.T. monitoreando temperaturas, y parámetros para detectar a tiempo una posible falla en el sistema alterminar la pasterización se tomara una muestra del producto y será evaluada para poder liberar el producto para su envasado
Como en el manejo de productos alimenticios es crítico el hacer énfasis en el manejo de la higiene se disponen de las siguientes políticas a las personas que están en contacto en el proceso de producción
POLITICAS GENERALES
• SOBRE SALUD.
Toda persona que por examen osupervisión médica muestre tener o parezca tener una enfermedad, herida abierta, inclusos forúnculos, llagas o heridas infectadas, así como cualquier anormal indicio de contaminación bacterial a través del cual exista una razonable posibilidad de que se contaminen los alimentos, deberán ser excluida de cualquier proceso en la planta.
• SOBRE LIMPIEZA.
Toda persona que trabaje en contactodirecto con el alimento, deberá someterse a las prácticas de higiene mientras esté en las horas de trabajo, y si fuese necesario extender en el tiempo para proteger que el alimento no se contamine. Los métodos para el mantenimiento de limpieza incluyen:
1.-Ponerse la vestimenta adecuada para la operación. Los operarios de la industria alimenticia vestirán ropa que luego de su uso deberá ser...
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