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Número 55, (3-10) Mayo-Agosto 2012

Caracterización fisicoquímica de siete variedades de tuna
(Opuntia spp.) color rojo-violeta y estabilidad del pigmento
de las dos variedades con mayor concentración1
Physicochemical characterization of seven red-purple prickly pear fruit varieties
(Opuntia spp.) and pigment stability of two varieties with the highest concentration
Elia Nora AquinoBolaños,2 Yazmín Chavarría Moctezuma,3 José Luis Chávez Servia,4
Rosa Isela Guzmán Gerónimo,5 Eryck R. Silva Hernández,6 Iñigo Verdalet Guzmán7
Aquino Bolaños, E. N.; Chavarría Moctezuma, Y.; Chávez Servia, J. L.; Guzmán Gerónimo, R. I.; Silva Hernández, E. R.; Verdalet Guzmán,
I., Caracterización fisicoquímica de siete variedades de tuna (Opuntia spp.) color rojo-violeta y estabilidad del pigmento de lasdos
variedades con mayor concentración. Investigación y Ciencia de la Universidad Autónoma de Aguascalientes. 55, 3-10, 2012.

RESUMEN
Se evaluaron las características físico-químicas de
frutos de siete variedades de tuna (Opuntia spp.)
que se producen en México, y la estabilidad del
pigmento (betalaínas) de dos de ellas fue monitoreado durante 91 días bajo almacenamiento
en tres niveles de pH ydos temperaturas. El intervalo de los valores fue registrado para las variables: contenido de agua (81.34-85.29 g 100 g-1 de
peso fresco (PF)), cenizas (0.48-0.57 g 100 g-1 PF),
proteína (0.20-0.39 g 100 g-1 PF), grasa (0.13-0.83
g 100 g-1 PF), fibra cruda (0.33-0.72 g 100 g-1 PF),
sólidos solubles totales (9.67-14.12 ºBrix), acidez tiPalabras clave: variedades de tuna producidas en México,Opuntia spp., caracterización físico-química, frutos de
tuna, estabilidad de betalaínas, pigmentos naturales.
Keywords: prickly pear varieties grown in Mexico, Opuntia
spp., physicochemical characterization, prickly pear fruit,
betalains stability, natural pigments.
Recibido: 5 de Marzo de 2012, aceptado: 8 de Junio de 2012
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Un agradecimiento al Dr. ClementeGallegos (CRUCEN-UACh),
quien amablemente donó los frutos utilizados en este estudio.
Posgrado en Ciencias Alimentarias, Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, eliaquino@uv.mx.
Posgrado en Ciencias Alimentarias, Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, minepolis@yahoo.com.mx.
Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional, UnidadOaxaca, Instituto Politécnico Nacional,
jchavezservia1@yahoo.com.
Posgrado en Ciencias Alimentarias, Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, roguzman@uv.mx.
Posgrado en Ciencias Alimentarias, Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, esilva@uv.mx.
Posgrado en Ciencias Alimentarias, Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, iverdalet@uv.mx.

tulable(0.020-0.074 g 100 g-1 PF) y pH (3.32-5.81).
La concentración del pigmento tuvo una amplia
variación entre las variedades: Pintadera tuvo la
mayor concentración (86.69 mg betanina 100 g-1
PF), seguida de Tapón Aguanoso (58.12 mg betanina 100 g-1 PF). Bajo todas las condiciones de
almacenamiento, el extracto de Tapón Aguanoso (tiempo de vida media = 321 a 533 días) tuvo
mayor estabilidad que el extracto dePintadera.

ABSTRACT
Physico-chemical characteristics were evaluated from the fruit of seven prickly pear (Opuntia
spp.) varieties grown in Mexico and the pigment
stability from two of them was monitored for 91
days under storage at three pH levels and two
temperatures. Value ranges were recorded from
the water content variables (81.34-85.29 g 100 g-1
fresh weigh (FW)), ash (0.48-0.57 g 100 g-1 FW),protein (0.20-0.39 g 100 g-1 FW), fat (0.13-0.83 g 100 g-1
FW), crude fiber (0.33-0.72 g 100 g-1 FW), total soluble solids (9.67-14.12 ºBrix), citric acid (0.020-0.074
g 100 g-1 FW) and pH (3.32-5.81). Pigment concentration varied widely between varieties, with
Pintadera having the highest (86.69 mg betanina
100 g-1 FW), followed by Tapón Aguanoso (58.12
mg betanina 100 g-1 FW). Tapón...