Coccion

COCCIONES

Exponer alim. a calor o radiac.. capaz de calentarlo (microonda). capaz de transformarlo en plano físico-químico.

MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR USADOS

-Aire caliente:Al horno
-Agua de constitución :Estofado, en papillote
-Líquidos hirviendo :En agua, fonda, fumet, sirop, leche, etc.
-Cuerpos grasos :En poco cuerpo graso 0 par inmersi6n (saltear, fritura)
-Ondaselectromagnéticas :Microondas
-Rayos infrarrojos (electromagnéticos) :Rayos infrarrojos

ASOCIACION DE MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR

-Por irradiación y conducción :Asar, emparrillar
-Por convección y conducción :Asar en homo a convección c/inyección de vapor
-Por irradiación y radiación :En microondas multifunciones c/resist. Electr

TRANSFERENCIA DE CALOR SE REALIZA BAJO FORMAS COMO

-Porirradiación térmica:Emparrillar, cocinar bajo salamandra, asar
-Por conducción :Asar, saltear, freír, emparrillar, al vapor
-Por convección :En homo a convección forzada o dirigida
-Por irradiac.y radiac . Electromag. :Microondas, infrarrojos

MODIFICACIONES FISICAS Y ORGANOLEPTICAS POR COCCION

-Aspecto, color, sabor, consistencia, volumen y peso
-Cocción destruye microorganismo indeseable (moho,levadura, bacterias), en función de temp. y tpo cocción.
-Cocción ala inglesa fija el color verde de vegetales ricos en clorofila (destrucción de oxidasas)

TIPOS COCCION METODO DE COCCION Y ALIMENTOS TRATADOS

Expansión o disoluc. Escalfar a partir de agua fría (papas, leg.secas, pesc. escalfado a corto mojam, carne, fondo, etc.)

Concentración Escalfar a partir de liquido hirviendo(Carnes, peseado, crustáceo, huevo, legumbre, arroz, fruta)
Al vacío, en papillote
Al vapor
Emparrillar
Freír
Saltear
Poeler

Mixto Brasear
Saltear en salsa (navarín, estofados)

COCCIONES

1.Cocer en liquido a partir dc caliente
2.Cocción al vapor
3.Freír
4.Emparrillar
5.Poeler
6.Asar
7.Cocer al homo
8.Cocer al horno en baño maría
9.Cocer al homo en papillote
10.Salteadocon desglaseado
11.Salteado Meuniere
12.Salteado empanizado
13.Salteado simple
14.Cocer a partir de líquido frío

COCINA AL VAPOR

DEFINICIÓN:Poner alimento en vapor de agua permitiéndole cocción
TEC. APLICA A: Escalfado, descong., calent. Precoc., cocc. Alim s/aire, blanq. Carne y verd., mondado fruta y tomate
TIPO DE COCCIÓN: Concentración
INT. TÉCNICA: Cocc. Alim- + rápido queescalfado, limita pérdida sabor (no contacto c/H2o), preserva cualidad.
Organelépticas, dieta (no grasa), respeta sabor y gusto alim. (blanquear antes leg. c/fuerta olor: col)
ALIM. TRATADO: Todo tipo de alimentos escalfados (repartir bien alimentos para obtener cocción regular)
MAT. EMPLEADO:Olla a vapor o en Horno con vapor con o sin presión

EMPARILLADO

DEFINICION:Cocinar alimento con calorpor rayos o por contacto con ayuda de grill o salamandra
TIEMPO COCCION: Cocción cocción rápida (a pedido)
SE APLICA A: Pieza peq., legumbre, despojo, embutido, pescado, carne suave (I era cat. Anim. Joven)
TIPO DE COCClON: Concentración
INTERES TECNICA Coagulac. rápida proteína superficial, carameliza almidón (Maillard) preserva jugos pieza
ALIM.TRATADO: Res, ternera, cordero, cerdo, ave,caza, despojo, embutido, pescado, crustáceo, molusco, legumbre
MAT. USADO:Parrilla (plancha c/o s/ralladura, parrilla c/varilla c/carbón madera mejor) y Salamandra
TEC. COCCION Calentar fuerte parrilla, limpiar, aceite e/papa 0 cebolla, cuadrillar en diagonal, reservar en rejilla
PTO COCClON: 3 Criterio para determinar pto cocción: colorac. Interior y exterior, textura, y temp. al centro dcpza
NOTAS: No picar e/trinche, sal al final, pza delgada sellar parrilla caliente, pza ancha, sellar y termina al horno, pza espesa descansa en rejilla a 45-50C x min. para relajar fibras, carne blanca y pescado, sazón antes de parrilla, empanizado a temp. Moderada

PTO COCC.
Azul
Sangrante

A punto

Bien cocido

SALTEAR SAUTER

DEFINICION:Cocinar alim. a fuego alto, s/tapa...