chongos zamoranos

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ZAMORA.






INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIAS DE CONSERVACIÓN

“CADENA DE VALOR EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS”

QFB. RICO AVILA PATRICIA

PRESENTAN:
OLIVARES ECHEVARRIA ELISA
VAZQUEZ GERMAN ANA MARCELA



03/MARZO/2014
INTRODUCCION

CHONGOS ZAMORANOS.
Los chongos zamoranos es un postre de lechecuajada de la gastronomía de México. 
Se decidió elegir este producto, ya que es el líder de venta a nivel regional, siendo el dulce típico y de calidad de exportación a nivel industrial, de la ciudad de Zamora de Hidalgo.
Este producto es elaborado y regido por la norma:
NMX-F-468-1985. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ALIMENTOS REGIONALES. CHONGOS ZAMORANOS. FOODS FOR HUMANS. REGIONAL FOODS. CHONGOSZAMORANOS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Proveedores de Materias primas e insumos.
1.- Leche, principal materia prima para la elaboración de chongos zamoranos.
En México la producción de leche de bovino es muy heterogénea desde el punto de vista tecnológico, agroecológico y socioeconómico, incluyendo la gran variedad de climas regionales y características de tradiciones y costumbresde las poblaciones. Sin embargo, la industria de productos lácteos es la tercera actividad más importante dentro de la rama de la industria de alimentos en México, y depende de la disponibilidad de la leche nacional su crecimiento. Según cifras del Servicio de Información Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca yAlimentación (SAGARPA), durante el período 2003-2011 la producción nacional de leche de bovino ha tenido una tasa media de crecimiento de 1.3%.
Transformación de materias primas.
Materias primas utilizadas en la elaboración de chongos zamorano.
 LECHE: Los Lts. que se deseen.
 AZÚCAR: 15 gr por litro.
 CUAJO: 1 ml por litro
 CANELA: 1 gr por litro.
 ESENCIA DE VAINILLA: 1 ml por litro.
 CLORURO DECALCIO: 0.2 gr
 SORBATO DE POTASIO Y BENZOATO DE SODIO: 0.2 gr.
 RON: 2 ml de ron por litro.
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION
FILTRADO
PRIMERA ADICION DE AZUCAR
PASTEURIZACIÒN
ADICION DEL CUAJO
ENFRIAMIENTO
ADICION DE LA CANELA
CORTE
COCIMIENTO DE LA CUAJADA
CONCENTRACION DEL JARABE
EVAPORACIÒN
ENVANSADO

Descripción de las etapas de elaboración de chongos zamoranos.
RECEPCIÓN:
Laleche debe de ser fresca, ya que una leche muy refrigerada, tiene como consecuencia dificultades en la coagulación.
FILTRACIÓN:
Esta operación tiene como objetivo eliminar las impurezas de la leche,(pelos, escamas, insectos, etc.)
PASTEURIZACIÓN:
La pasteurización solo se realiza si la leche tiene un alto contenido germinal, el cual puede dar modificaciones en el producto (defectos).
Si la lechees sometida a este tratamiento es conveniente adicionarle Ca Cl2 (2g/10L) para ayudar a la formación del complejo paracaseína cálcico fosfático y con este tener un coagulo de mejor calidad.
AJUSTE DE LA TEMPERATURA
Esta operación tiene como finalidad ajustar la temperatura a la temperatura óptima para la coagulación (36-40ºc).
ADICIÓN DE CUAJO Y COAGULACIÓN
Una vez que la leche se encuentra auna temperatura de 36 a 40ºC se le adiciona el cuajo (renina) y se deja reposar durante aproximadamente 40 minutos para que esta actué sobre la leche y forme la cuajada.
CORTE
Después que la leche ha coagulado, la primera operación que se realiza es el corte de la cuajada formada.
El corte debe de tener un tamaño de 10 a 11cm ya que si los cuadros son más grandes hay menos fisuras por donde sepueda drenar el suero.
En el momento del cortado, la cuajada debe tener una firmeza suficiente y resistencia al corte. Las cuajadas muy blandas se desmenuzan durante el trabajo, formándose polvo de la cuajada.
Esta actividad es muy importante en el proceso de los chongos zamoranos, ya que va a permitir mantener una estructura de la cuajada casi intacta al momento del cocimiento de la misma....