carnes rojas

En términos culinarios, carne roja hace referencia a una carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo.1 Desde el punto de vista de la nutrición, el término "carne roja" se refiereexactamente a la carne proveniente de los mamíferos. En oposición a la carne roja se emplea el término carne blanca, que desde el punto de vista culinario hace referencia a cualquier carne que en crudo y alcorte presenta colores pálidos o blanquecinos; mientras que la definición usada en la nutrición especifica que la carne blanca es la procedente de las aves. Nótese que, en esta categoría, ladefinición de 'carne' excluye la carne de animales marinos, como la "carne del pescado" así como la de los "insectos" (entomofagia).
La definición culinaria no es una definición científica y por esta razóntiene muchas reglas y excepciones. Se puede decir que por regla general toda la carne proveniente de mamíferos, por ejemplo vacuno (sobre todo la carne procedente de la vaca), la carne de caballo, detoro, la carne procedente de la caza: jabalíes, venado, etcétera aunque en el terreno de la carne de caza se considera carne roja también a las aves tales como los pichones, las perdices, la codorniz yel faisán. No obstante la carne de caza se suele poner toda ella a veces en una categoría aparte (en francés viandes noires 'carnes negras').2
De la misma forma algunas aves de corral suelenconsiderarse blancas, aunque existe una excepción ya que la definición culinaria menciona al pato y al ganso como aves consideradas dentro del grupo de la carne roja,3 En el caso de algunos animales ladefinición culinaria de la carne roja difiere en la carne del mismo animal, a veces se hace distinción por edad del animal cuando fue sacrificado, la carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto,pero blanca si es joven (cochinillo) y lo mismo es aplicable a la carne de cordero (cordero pascual y cordero lechal). A veces la distinción es por la posición o corte de la pieza dentro del mismo...