carême

Universidad de la Ciénega
Biografía de Antonin Carême



Pastelería & repostería ll
Jorge González Gutiérrez

Antonin Carême, uno de los nombres
imprescindibles en la historia de laGastronomía es, extrañamente, muy poco
conocido en España. Salvo algunas breves
menciones en determinadas historias de la
gastronomía, Marie-Antoine Carême nació en
1784, en la Rue du Bac, en París, enel seno
de una mísera y extensa familia.
En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su
padre le invitó a un almuerzo en un figón de la
Barriére du Maine y lo abandonó a su suerte,
explicándole ladifícil situación de la familia y
alentándole para que se abriera camino en la
vida.
Después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió
cerca de una taberna, La Fricassée deLapin, en el mismo barrio de Maine. El
tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana
siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna,a
lo que Carême accedió encantado. Hay que suponer que fue en ese figón
donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina,
porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajarde aprendiz en Chez Bailly, el
pastelero más importante de París
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los
conocimientos que adquiere los traslada a su trabajopastelero, ejecutando
espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras
arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que
recibe encargos de todas partes,para poder admirar esas espectaculares
construcciones.
En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra
pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo lepermitía
realizar los “extraordinarios” o “extras”, que consistían en ejercer de refuerzo en
los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se
dedica sólo a los “extras”, y...