BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
AGROINDUSTRIA

MEJORA DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE GRANOLA EN LA
INDUSTRIA “PRODUCTOS NATURALES SHALOM”, A TRAVÉS
DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PROYECTO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

GABRIELA MABEL TOAPANTA NICOLALDE
gabymabel@yahoo.com

DIRECTOR: ING. NEYDAFERNANDA ESPÍN FÉLIX
neyda.espin@epn.edu.ec

Quito, agosto 2012

© Escuela Politécnica Nacional (2012)
Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo Gabriela Mabel Toapanta Nicolalde, declaro que el trabajo aquí descrito es de
mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficasque se
incluyen en este documento.
La

Escuela

Politécnica

Nacional

puede

hacer

uso

de

los

derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

Gabriela Mabel Toapanta Nicolalde

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado porGabriela Mabel Toapanta
Nicolalde, bajo mi supervisión.

_________________________
Ing. Neyda Espín
DIRECTORA DEL PROYECTO

AUSPICIO

La presente investigación contó con el auspicio financiero de la Industria de
Granola “Productos Naturales Shalom”, Quito, Ecuador.

AGRADECIMIENTO
Agradezco infinitamente a Dios, por estar presente en todo momento en mi vida y
por bendecirme.

A mipadre, quien me enseñó a luchar ante las adversidades y a culminar cada
una de las metas que me he propuesto.

A mi madre, por su apoyo incondicional, amor y entrega, que me enseñó a ser
una mujer valiente y emprendedora.

A mis hermanos por su apoyo y cariño.

A mis hijas por enseñarme el valor de las pequeñas cosas que llenan el corazón
de una madre.

A mis queridos amigos y amigas, porsu amistad desinteresada y por todos los
momentos enriquecedores a mi vida que pudimos compartir.

A mi directora de tesis Ing. Neyda Espín, por su atención, su valioso tiempo,
apoyo y direccionamiento desinteresado en este proyecto.

A mis profesores, por todos los conocimientos impartidos y por enseñarme a ser
una mujer con calidad humana.

Al personal administrativo, supervisores yoperarios de Productos Naturales
Shalom por su apoyo, colaboración y entrega durante el desarrollo de este
proyecto.

DEDICATORIA

A mi madre, por enseñarme a ser una mujer decidida, fuerte y emprendedora, por
su entrega desmedida e infinito amor.
A mi padre, quien a pesar de no estar presente, me acompaña, cuida y bendice
en cada momento de mi vida.
A mis hijas Dianita y Rafaela, que sonel motor y prioridad de mi vida, a quienes
bendigo a cada instante y agradezco a Dios por enviarlas.
A mis amigos y amigas, quienes me ayudaron a no desmayar en la constante
lucha de culminar mi carrera.

ÍNDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN 14
INTRODUCCIÓN

16

GLOSARIO 18
1.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1

20

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN INDUSTRIASALIMENTICIAS........................................................................................... 20

1.1.1

GENERALIDADES E HISTORIA

20

1.1.2

OBJETIVOS DE LAS BPM

20

1.1.3

IMPORTANCIA DE LAS BPM

21

1.1.4

APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA22

1.2

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) .................. 30

1.2.1

GENERALIDADES

30

1.2.2

FUENTES DECONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

32

1.2.3

FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

1.2.4

34

CAUSAS POR LAS QUE SE PRODUCEN LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

1.2.5

40

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE) Y
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)

1.3

41

PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE GRANOLA...