azucares reductores

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
ING.AGRÍCOLA MENCIÓN
AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:
Dra. Emma Jácome M.

CURSO:
2do curso paralelo “A” 3er semestre

TEMA:

IDENTIFICACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES EN UNA
MUESTRA DE MERMELADA

ESTUDIANTE:

Nikole Alencastro

Guayaquil

2015

-

-

Ecuador

2016

OBJETIVO:
-

Determinar la presencia de azucares reductores en una muestra demermelada de durazno.

INTRODUCCIÓN
La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro
organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el
cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo
de energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como
fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Si ésta desciende,el
organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza
mental e incluso desmayos (hipoglucemia).
El consumo de azúcar durante la infancia tiene un papel fundamental, puesto
que las necesidades de energía de los niños en edad de desarrollo son muy
grandes, y este alimento ofrece el aporte fundamental para su actividad diaria.
Otra de las propiedades del azúcar, es su altoíndice de palatabilidad, que lo
convierte en ingrediente esencial para consumir determinados alimentos por
parte de grupos de población como los niños y los mayores.

2|Página

INDICE
MARCO TEORICO.......................................................................... 4
MATERIALES ................................................................................. 5
EQUIPOS..................................................................................... 5
SUSTANCIAS ............................................................................... 5
REACTIVOS ................................................................................. 5
PROCEDIMIENTO .......................................................................... 6
RESULTADOS................................................................................ 6
CONCLUSIÓN ................................................................................ 6
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................. 7

3|Página

MARCO TEORICO
Determinación de azúcares reductores. La práctica consiste en realizar u n a
d i s o l u c i ó n c o n u n a m u e s t r a determinada de mermelada dedurazno y
comprobar si s e r e d u c e o n o e l r e a c t i v o d e f e h l i n g . E n e l c a s o d e
l a g l u c o s a , e l análisis da positivo, dejando un precipitado rojo en el fondo
del tubo de ensayo. En cambio, en la sacarosa, el análisis da negativo, debido
que el enlace o-glucídico que presenta es dicarbonílico y, por
tanto, no queda ningún carbonilo libre que reduzca el reactivo
d efehling.
La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de
proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas
que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al
calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los
alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata
básicamente de una especie de caramelizarían delos alimentos, es la misma
reacción
la
que
colorea
de
marrón
la
costra
de
la
carnem i e n t r a s s e c o c i n a a l h o r n o . L o s p r o d u c t o s m a y o r i t a r i o s
d e e s t a s reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor
y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor,que deben al grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este carácter
reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reacción redox
llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal
tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido reductor se forma óxido de
Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha
producido
la
citada...