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Ninguna otra bebida cuenta con una mitología comparable a la absenta. Nacida a finales del siglo XVIII en Suiza, vivió su auge impulsada por la bohemia parisina entre 1880 y 1914. Allí estaban VanGogh, Gauguin, Rimbaud, Baudelaire, Toulouse-Lautrec, entre otros. Un círculo maldito y vicioso, creativo y autodestructivo, que la consumía al modo tradicional en los cafés: una copa con una medida deabsenta, encima una cuchara perforada como colador con un terrón de azúcar, y agua helada que se vertía a gusto sobre el terrón. Al caer el agua en la copa, la bebida cambiaba su color verde por unblanco lechoso, ya que los aceites esenciales de la absenta no son solubles en el agua. Así, el five o'clock tea de la rancia aristocracia británica pasó a ser la hora verde de la bohemia francesa. Lamoda pronto conquistó al resto de Europa y cruzó el Atlántico, para recalar en Nueva Orleans. Pero esta pasión por la absenta (a la cual Hemingway consideraba "una alquimia líquida que cambia lasideas" ) vino acompañada de sus detractores, que la acusaban de provocar efectos alucinógenos y dar pie a conductas criminales. Este movimiento aprovechó dos crímenes que ocuparon las primeras planas delos diarios europeos cometidos por hombres bajo los efectos de la absenta, que fue prohibida en Suiza en 1907, en Estados Unidos en 1912 y en Francia en 1915.

La absenta es un destilado de hasta 89°de alcohol, que se saboriza con hierbas, especias y raíces. La base se compone de la "la santa trinidad": ajenjo ( Artemisia absinthium ), flores de hinojo y anís verde. La ciencia buscó alresponsable de las míticas alucinaciones, y en los años 70 le echó la culpa a la tuyona, un químico del ajenjo con una estructura similar al THC del cannabis. Pero, como afirma Harold McGee -gurú de la cienciade la alimentación moderna-, "la absenta no te va a colocar sino a emborrachar". Es decir, la cantidad de tuyona en la absenta es tan pequeña que sería necesario beber litros para que surtiera...