Articulo 1

PELÍCULA ANTIMICROBIANA A BASE DE PROTEÍNA DE SUERO LÁCTEO,
INCORPORADA CON BACTERIAS LÁCTICAS COMO CONTROLADOR DE
Listeria monocytogenes, APLICADA SOBRE SALMÓN AHUMADO
FILM ANTIMICROBIAL BASED WHEY PROTEIN, LACTIC ACID BACTERIA
INCORPORATED AS CONTROLLER Listeria monocytogenes APPLIED TO
SMOKED SALMON.
deyci rodríguez1 y renate schöbitz r2

Palabras claves:

RESUMEN

concentrado deproteína de suero,
bacterias ácido lácticas, sustancias
tipo bacteriocina, biocontrolador,
Listeria monocytogenes.

El concentrado de proteína de suero lácteo (CPS) posee propiedades
funcionales apropiadas para la elaboración de películas biopreservantes,
siendo factible la incorporación de bacterias ácido lácticas (BAL) productoras de sustancias tipo bacteriocina (STB) y así, lograr unefecto controlador sobre Listeria monocytogenes al ser utilizada como cobertura sobre
salmón ahumado. Las condiciones para la formación de la película fueron:
CPS 12% p/v, glicerol 18% v/v, pH en solución formadora de película 7,0
y 8,0, y secado a 30ºC por 16 horas. La actividad inhibitoria de la película
incorporada con las cepas lácticas fue evaluada usando el método de
difusión frente a uncésped de L. monocytogenes y mediante el recuento
en placa, obteniendo: la combinación de dos cepas BAL aumentó la actividad controladora sobre L. monocytogenes logrando reducir hasta 2,1
ciclos logarítmicos el crecimiento de este patógeno, bajo condiciones de
refrigeración durante 15 días.

Keywords:
Whey protein concentrated, lactic
acid bacteria, substances type
bacteriocina, biocontrol,Listeria
monocytogenes.

ABSTRACT
The Whey protein concentrated (WPC) has functional properties suitable
for developing films biopreservantes. Thanks to the functional properties

____________
Recibido para evaluación: 7 de agosto. Aprobado para publicación: 12 de agosto
1
Microbióloga. M. Sc. Facultad de Ciencias. Universidad Austral de Chile
2 Tec. Medico. M. Sc. Facultad de CienciasAgrarias. Universidad Austral de Chile.

Correspondencia: drrodriguez@uniboyaca.edu.co, rschobitz@gmail.com

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Facultad de Ciencias Agropecuarias
Vol 7 No. 2 Julio - Diciembre 2009

of its components, was feasible the incorporation of lactic acid bacteria (LAB) producing substances type bacteriocins (STB) and thus achieve and effective control Listeria monocytogenes to be applied onsmoked salmon.
The conditions for the formation of the film were: CPS 12% w / v, glycerol 18% v/v, pH of film-forming solution 7.0
and 8.0, and dried at 30 º C for 16 hours. The study of inhibitory activity of the film incorporated with lactic strains
was evaluated using the diffusion method against a lawn of L. monocytogenes and by plate counting, getting the
combination BAL-A + B, increasesthe activity of controlling L. monocytogenes achieving 2.1 log units to reduce
the growth of this pathogen under refrigeration for 15 days.

INTRODUCCIÓN
L. monocytogenes es una bacteria patógena, psicrotrófica, ubicua. La enfermedad que causa es conocida
como listeriosis, se presenta al ingerir alimentos
contaminados, afecta principalmente a personas
inmunosuprimidas, mujeres embarazadas yrecién nacidos. Este patógeno es considerado un contaminante
post-proceso, puede crecer y sobrevivir a temperaturas
entre 0ºC y 45ºC, incluso a 48ºC, sobrevive a pH bajos,
ambientes anaerobios y desecación; se ha demostrado
que resiste hasta 28% de sal y altas concentraciones
de nitritos [1, 2].
El salmón ahumado es un alimento listo para consumo, tiene una vida útil de varias semanascuando es
almacenado a temperaturas de refrigeración y empacado al vacío; L. monocytogenes se ha presentado
ocasionalmente como contaminante de este producto,
siendo un sustrato vulnerable dado las características
de contenido de sal, el pH y la actividad de agua
(Aw), parámetros que favorecen el crecimiento de
este organismo bajo condiciones de refrigeración y
envasado al vacío [3].
Se han...