Arqueólogo

Práctica 4
Tema: Temperatura
Nombre de la práctica: Temperatura
Integrantes:
González Arizmendi Iván de Jesús
Jiménez Padilla Giovanna Sarahí
Salinas Torres Iván
Área II
Colegio Ángela Segovia de Serrano

Planteamiento del problema
¿Tendrán el mismo punto de ebullición el chocolate líquido que un chocolate en estado sólido, de la misma marca al ponerlo a hervir?
Objetivo 1:Comprobar que el chocolate sólido derretido a baño maría alcanza el mismo punto de ebullición que el chocolate líquido.
Objetivo 2:
Analizar si se alcanzó el mismo punto de ebullición del chocolate por ser de la misma marca.
Objetivo 2.1:
Observar si afectará el punto de ebullición por el estado del chocolate sólido y ver si afecta su sabor, color y textura.
Marco Teórico
Puesto que la capacidadcalorífica de una sustancia es la relación entre el calor recibido y su variación de temperatura, si calentamos diferentes masas de una misma sustancia observaremos que su capacidad calorífica es distinta por ejemplo al calentar dos trozos de hielo.
Tanto el tipo de chocolate como sus ingredientes ejercen influencia en la resistencia al calor y el punto de fusión del producto terminado. Lafundición (derretimiento) del chocolate es importante para la sensación bucal y el sabor que éste producirá al ser ingerido. En el chocolate, los compuestos grasos constituyen la fase contínua en la cual el resto de ingredientes están contenidos. Por consiguiente, las características de derretimiento de la grasa utilizada son importantes en la estabilidad del chocolate en los climas tropicales. Es por elloque el proveedor de chocolates debe ser capaz de brindar la información necesaria acerca del punto de fusión y del contenido de grasa sólida del producto respecto a un rango de temperaturas dado.
Punto de fusión
El punto de fusión debe hallarse a los 36°C o ligeramente por encima de este valor, para asegurarse de que el producto se derrita en la boca. Si es muy alto, se producirá unasensación cerosa en la boca sin lograrse una completa fundición. En contraste, si éste es muy bajo el producto puede mostrarse inestable durante el almacenamiento en las épocas de verano o en climas cálidos. Esto se debe a que las grasas se derriten dentro de un rango de temperaturas, y por lo tanto a cualquier temperatura que se halle por debajo del punto de fusión, la grasa se presentará parcialmente enforma sólida y líquida.
Cristalización
La manteca de cacao es polimórfica y contiene más de 6 formas diferentes de cristales, de las cuales sólo los de forma V o beta poseen la resistencia térmica y las propiedades de fusión necesarias. Para asegurarse que sólo los cristales beta estables sean formados durante la producción del producto final, la masa de chocolate requiere ser temperada antesde su solidificación. El correcto temperamento asegura un tiempo de vida estable en el anaquel.
Grasa de leche
La adición de grasa de leche en la fabricación del chocolate de leche puede producir una textura más suave en el producto y hacerlo menos resistente al calor. La grasa de leche tiene una forma cristalina diferente a la de la manteca de cacao, y ésta incompatibilidad puede producir ladesestabilización del producto. En estos casos, la grasa de la manteca de cacao puede ser reemplazada íntegra o parcialmente con grasas vegetales a fin de mejorar su resistencia al calor.
Equivalentes de la manteca de cacao
El reemplazo de una fracción de la manteca de cacao contenida en el chocolate con los equivalentes de ésta (CBEs, por sus siglas en inglés) mejora la estabilidad térmicadel chocolate. En países de climas cálidos, la adición de CBEs puede mejorar significativamente la vida en anaquel de los chocolates. Estos productos son grasas vegetales provenientes de los aceites de palma y de shea, los cuales son química y físicamente muy parecidos a la manteca de cacao. Inclusive, éstos pueden ser elaborados con propiedades de resistencia térmica superiores a los de la...