Analisis organoleptico en carne y sus derivados

Centro de Bachillerato Tecnológico industrial y de servicios Nº 8

Técnico Laboratorista Químico

Semestre: 4º Grupo: “O’’

Analizar Productos Alimenticios Con Métodos Fisico-Quimicos

Químico Antonio Soto Ramírez

Practica Nº 5
Análisis Organoléptico en Carnes y Derivados

Alumno: Jorge Alejandro Sánchez Delgado

Introducción
Un análisisorganoléptico se podría considerar un análisis preliminar, y cabe mencionar que en un producto alimenticio, como en cualquier otro producto, un análisis de este tipo no es un análisis completo ni definitivo, ya que es útil para determinar la alteración de los productos pero de muy poca utilidad para determinar, adulteración, contaminación o falsificación, salvo casos groseros. El análisisorganoléptico es un análisis del que no hay que fiarse mucho, ya que más que nada se basa en el criterio que tenga el analista sobre la calidad de la muestra, o sea, en una muestra dada a dos analistas distintos, uno puede, según sus criterios y creencias, dar un resultado negativo y rechazar la muestra mientras que el otro analista por su parte, partiendo de las mismas pautas de creencias y criterios, darpor bueno el análisis y continuar por el proceso.
Es por esto que para las industrias especializadas se han marcado pautas hacia estos criterios con la intención de homogenizarlos y ofrecer al cliente o consumidor siempre un producto que abarque satisfactoriamente las necesidades de salubridad del consumidor. Un ejemplo de estas pautas es la norma NOM-009-ZOO-1994, la cual nos habla de losprocesos sanitarios de la carne

Técnicas de muestreo para la carne

Material y Equipo

Vidrio de reloj
Bisturi

Muestra

Pechuga de pollo

Procedimiento

1.- Tome la muestra
2.- Utilizando el bisturí haga algunos cortes para hacer mas detallado el análisis
3.- Utilice sus sentidos para el análisis de la muestra y anote sus resultados

Resultados

Muestra: Pechuga de PolloCaracteristica | Observaciones |
Color | Amarillo rojizo |
Olor | Fresco |
Textura | Pegajosa, hidratada y suave |
Otro | Inexistente |

Interpretación de resultados

La muestra en este caso se encuentra en buen estado, una carne que podría ser ingerida sin complicaciones por cualquier persona. La hidratación no excesiva y la suavidad existente nos indican que no hay invasión microbianapatógena, el color adecuado nos da señales de una buena conservación y que el proceso de refrigeración fue llevado a cabo correctamente.

Cuestionario

1.- ¿Qué es la carne?

R= Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales decorral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. |

2.- ¿Cuál es la composición de la carne?
R= Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en elcolor rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
También contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos ytambién los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
3.- En el análisis organoléptico de la carne ¿A que se refiere a la terneza?
R= La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar. Dentro de los métodos de determinación,...