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QUESO FRESCO
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado La fabricación de este queso es muysencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y ademáslos quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil. Se consumen como su nombre indica, sinhaber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenespatógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos oen telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse, etc.).
LOS QUESOS DE PASTA BLANDA
Losquesos llamados “de pasta blanda” no se someten a ningún calentamiento, ni prensado, durante su fabricación. De modo que la pasta es untuosa, véase líquida, cuando están completamente curados.
Quesosde pasta blanda con corteza florida: camembert, carré de l'Est, brie, coulommiers, neufchâtel… todos estos quesos tienen una superficie cubierta por un moho comestible que, durante el curado en bodegaprovoca que aparezca una corteza llamada “florida”.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada: livarot, munster, maroilles… durante el curado se somete la corteza a lavados con agua salada ycepillados que favorecen el desarrollo de una flora bacteriana flexible de color rojo anaranjado, que otorga a estos quesos un sabor y un olor pronunciados. El queso époisses se lava con agua enriquecida...