Alimentos fritos

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CIENCIA Y SOCIEDAD
Mariana Koppmann

¿Qué sucede cuando se
fríen los alimentos?

E

n estos tiempos en que la comida saludable
se ha vuelto un tema importante en la vida
de cada persona, permitirse una milanesa con
papas fritas es casi pecaminoso y queda reservado para ocasiones especiales. Por eso es
bueno conocer los procesos que ocurren durante la cocción de alimentos enaceite o grasa, los cuales, si están
bien freídos, probablemente no terminen tan aceitosos
como tendemos a imaginarnos. La mezcla de texturas
que se logra en una buena fritura estimula el sistema
sensitivo con cada bocado, pues el alimento sale de la
cocina con el exterior crocante, sin estar quemado sino
con un buen dorado, y el interior cocido y tierno, sin
estar embebido en aceite.
Lafritura tiene características muy particulares debidas a que se usa aceite como vehículo para transferir
calor al alimento. El aceite es un medio líquido seco;
permite cocinar a una temperatura que ronda los 200°C,
muy superior a la de ebullición del agua, a la que supera
en 100°C (en el nivel del mar). Como esta es el componente principal de los alimentos, freírlos produce una
rápida desecaciónde su exterior por ebullición del agua

¿De qué se trata?
La ciencia en la cocina: un poco de química ayuda a entender los cambios que tienen lugar en los
alimentos que cocinamos.
Volumen 23 número 134 agosto - septiembre 2013 57

de la superficie, lo que conduce a que se forma una apetecible costra. Y como el aceite es un medio líquido, toda
la superficie del alimento, sin importar suforma, resulta
embebida en él y recibe calor en forma pareja.
Así planteado parece muy sencillo, pero hay un delicado equilibrio entre la cantidad de aceite, la cantidad de alimento, la temperatura de aquel, la temperatura de este, el
tamaño de cada porción, el tiempo necesario para la cocción del alimento, el tiempo necesario para la formación
de la costra y si se recubre o no se recubre elalimento.
Pocos alimentos se fríen directamente, como se hace
con papas o batatas. Para evitar que el producto a freír se
deseque se lo reboza, es decir, se lo recubre de sustancias
que terminan como una capa crocante y, durante la cocción, forman una barrera a la transmisión de calor, con
el resultado de que el alimento no se seca.
Durante la fritura ocurren diversos fenómenos simultáneos. Elexterior del alimento, en contacto directo
con el aceite, se deshidrata, pues el agua superficial se
transforma en vapor. Por eso, al colocar un alimento en
aceite caliente se producen burbujas en la superficie. El
exterior deshidratado forma una costra que, junto con el
vapor que sale, impide el ingreso de aceite en el interior
del alimento. La costra no solo crea una textura crujientesino que provee de nuevos sabores y aromas debido a
dos fenómenos a los que nos hemos referido en una nota
anterior a la que remitimos al lector: la reacción de Maillard y la caramelización de los azúcares (‘La masa del
pan’, Ciencia Hoy, 22, 130: 39-41, diciembre de 2012enero de 2013). La costra debe terminar como la única
parte del alimento impregnada con grasa.
Dado que la temperatura delaceite disminuye cuando se ingresa el alimento, se debe mantenerla en un nivel

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suficiente para que el alimento se cocine en su interior,
pero no excesivo para que no se queme el exterior. En
muchas ocasiones es conveniente comenzar con el aceite
bien caliente, digamos a 180ºC, para que se forme rápidamente la costra, y luego permitir que baje su temperatura a unos 150ºC, que es suficientepara que el alimento
se siga cocinando y el vapor siga escapando, pero no
lleva a que se queme el exterior.
Una vez terminado de cocinar, el siguiente paso es escurrir la mayor cantidad posible de aceite sin que se enfríe el
alimento. Cuando este se enfría, el vapor que no escapó se
condensa y produce una baja de presión que succiona aceite hacia adentro. Por esta razón es importante...