Alimentos Congelados

ALIMENTOS CONGELADOS
Influencia de las temperaturas
subcero en los microorganismos
La congelación se inicia en los alimentos
generalmente de
-1 a -3ºC y a medida que disminuye la
temperatura es mayor la cantidad de agua
que se congela.
Por lo tanto, a temperaturas ligeramente
por debajo de los 0ºC los microorganismos
disponen para su crecimiento de agua sin
congelar y ciertas bacteriasespecializadas
pueden crecer a -7ºC e incluso algunos

A medida que la temperatura desciende por
debajo de 0ºC se forman una serie de mezclas
eutécticas (mezclas de hielo/solutos) que se
acompañan de un aumento de la concentración
de los sólidos disueltos en el agua sin congelar.
Además de bajar el punto de congelación del
agua restante sin congelar, estos aumentos de
la concentración de solutosdisminuyen
progresivamente la aw lo que tiene graves
consecuencias en a población microbiana; por
lo tanto, los microorganismos que crecen a
temperaturas subcero para poder desarrollarse
deben tolerar también valores bajos de aw.
Un pequeño porcentaje del agua permanece sin
congelar a temperaturas bastante menores de
-100ºC;

sin embargo, con fines prácticos el agua
“congelable” de la carne y del pescadoestá
totalmente congelada entre -50 Y -70ºC,
mientras que en el caso de frutas y hortalizas
los valores correspondientes son -16 y -20ºC
respectivamente.

Factores que influyen en la viabilidad
microbiana durante la congelación.
Aunque algunos microorganismos se destruyen
durante la congelación, el 50%
aproximadamente la resisten, si bien esta cifra
está influenciada por una serie de factores,
comotipo de microorganismo, velocidad de
congelación y composición del sustrato a
congelar.

Efecto de la congelación en la
viabilidad de un bacilo Gram
negativo típico.

Las esporas bacterianas no se afectan por la
congelación y en general los bacilos y cocos Gram
positivos son más resistentes que las bacterias
Gram negativas.
Hace tiempo que se ha observado que la
viabilidad de losmicroorganismos aumenta al
hacerlo la velocidad de congelación, desde la
“lenta” de los congeladores domésticos
convencionales a ,os procesos “rápidos” utilizados
por la industria, curva (a).
Este aumento de la supervivencia se debe
principal y probablemente a la disminución del
tiempo de contacto de microorganismos sensibles
con las soluciones de sustancias antimicrobianas
peligrosas muy concentradas en elagua sin
congelar.

Cuando la congelación es más rápida, la
viabilidad disminuye debido posiblemente a la
formación interiormente de cristales de hielo que
destruyen las membranas celulares, curva (b).
A velocidades de congelación “muy rápidas”,
como por ejemplo, las alcanzadas con nitrógeno
líquido, la formación de cristales disminuye,
sustituyéndose por la “vitrificación”, curva (c).
Cuando ,osalimentos se congelan
comercialmente la viabilidad bacteriana
alcanzada será principalmente como la de la
curva (a).
Hay una serie de sustancias, como glucosa,
extracto seco de la leche, grasas y glutamato
sódico, que son

“protectoras” y mejoran la viabilidad microbiana;
el mecanismo de su efecto protector todavía se
desconoce.

Efecto del almacenamiento en frío
Aunque las principales pérdidas deviabilidad
microbiana acaecen durante la congelación
inicial, la muerte microbiana también tiene lugar
posteriormente, durante el almacenamiento en
congelación.
Con tal que la temperatura de almacenamiento
sea suficientemente baja, las tasas de muertes
son mínimas, pero es evidente una cierta pérdida
de viabilidad a las temperaturas corrientes de
almacenamiento de los alimentos en congelación(-20ºC), pero mientras las temperaturas de
almacenamientos mayores constituyen

Un método eficaz de disminuir los
recuentos, contribuyen a aumentar la
velocidad de deterioro alimenticio por otras
causas.
La calidad puede alterarse hasta cuando se
inhibe por completo el crecimiento
microbiano, a consecuencia de la continua
actividad de las enzimas microbianas
liberadas o de las enzimas autóctonas...