Alimentos alterados
Son las carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboración para asegurar un actividad microbiana controlada y suficiente como para modificar las características del producto EMBUTIDOS CURADOSSEMICURADOSFRESCOSCOCIDOSpeperoni y salami . mortadela salchichas frescas y ahumadas salchichas curadas o no curadas (Frankfurt)
Los cultivos iniciadores consisten enuna especie única o combinaciones de bacterias lácticas y/o micrococcus
Características -Capacidad de acidificación -tolerantes a la sal -Producción de color -Actividad proteolítica -Actividad lipolítica
Cepas acidificantes:
-Pediococcus cerevisiae -Lactobacillus plantarum
Acidificación:
-Textura -Sabor -Vida útil (Inh.patógenos)
Cepas de sabor/color
-Micrococcus variansStaphylococcus carnosus
Desarrollo del color Y sabor Bioprotección
Cepas bioprotectoras
-Lactococcus lactis
Los ingredientes (en porcentaje) de los embutidos fermentado curados y semicurados: Carne magra (cerdo o vacuno ) Grasa Sales Carbohidratos Especias, agentes saborizantes Otros: cultivos iniciadores, ácido ascorbico, nitritos 55-70 25-40 ~3 0,4-2 ~0,5 ~0,5
Etapas básicas en laelaboración de embutidos curados y semicurados:
1) Se prepara la carne (picada, desmenuzada y mezclada) junto con la grasa 2) Se añaden las especias, glucosa, los agentes saborizantes, las sales de curado, el nitrito, y el cultivo iniciador 3) La mezcla se embute en la tripa a 2ºC (anaerobiosis) 4) Se incuba a la temperatura óptima para el cultivo iniciador (15-23ºC) 5) En algunos casos se calientapara inactivar el inóculo y asegurar la destrucción de los m.o. patógenos 6) Se seca hasta que alcance el contenido en humedad deseado
FACTORES QUE AFECTAN AL color, textura, sabor y apariencia de los productos cárnicos fermentados. El pH y la [glucógeno] y el tipo de carne Acidificación, sal…. Carne de cerdo y pollo (PSE) pH.5,3-5,9 Aspecto húmedo Carne de ternera (DFD) pH, 6,0-6,2 Aspecto secoCarne normal
Carbohidratos Color
Otros ingredientes ascorbato pimienta verde, pimentón y mostaza ajo, romero y salvia humo (fenoles, carbonilos y ácidos orgánicos)
La acidificación es un parámetro esencial en la fabricación de embutidos
Los nitritos – facilitan el desarrollo del color -retrasan la oxidación de lípidos -inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum
NO (oxidonítrico)
Micrococcus Staphylococcus
El Oriente y las fermentaciones de pescado
Los productos de pescado fermentados se utilizan como condimento sobre todo de platos de arroz. En el sudeste asiático también se utilizan como alimento proteico. Son fundamentalmente de tres tipos: Salsas de pescado Pastas de pescado Pescado en salazón.
¿Como se obtienen? ¿Qué microorganismos participan?Bacillus, Lactococcus, Micrococcus, Staphylococcus y Moraxella.
- col ácida (Sauerkraut, Chucrut ) -pepinillos, aceitunas, alcaparras - remolacha, judias verdes
Vegetales fermentados
Son el resultado de fermentaciones lácticas: Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum
Diagrama de flujo general para la elaboración de productos vegetales fermentadosRemolacha, zanahorias Judias verdes Tratamiento con álcalis, aceitunas tipo español
repollo
Bacterias ácido lácticas asociadas con las plantas: Lactobacillus spp. Leuconostoc mesenteroides Pediococcus spp. Enterococcus Lactococcus lactis
Fermentaciones de soja: salsa de soja, miso, natto, tempeh
SALSA DE SOJA 1) OBTENCION DEL KOJI= SACARIFICACIÓN, el koji es un preparado enzimático a basede cereales o legumbres
Habas de soja Trigo tostado y triturado
Sacarificación
+
Aspergillus orizae 0,1-0,2%
proteolisis
Soja y trigo + Aspergillus 1 día
3 dias después, 25-30ºC
Koji
SALSA DE SOJA 2) ETAPA DE MEZCLA (MOROMI), consiste en una fermentación anaerobia del líquido que resulta al mezclar koji maduro con una cantidad igual o mayor (hasta un 120% en volumen) de...
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