Actividad Acuosa De La Guayaba Y El Mango
Páginas: 5 (1235 palabras)
Publicado: 18 de junio de 2012
ACTIVIDAD ACUSOSA
DEL MANGO Y LA GUAYABA
LABORATORIO QUIMICA DE ALIMENTOS
28 DE FEBRERO DE 2012
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
MEDELLIN
OBJETIVOS
General:
Determinar la actividad acuosa del mango y la guayaba a partir de un método indirecto.
Específicos:
•Extraer la humedad de las frutas a analizar mediante la estufa de vacío.
•Hallar los valores dela actividad acuosa para cada fruta a partir de la humedad y las isotermas de sorción.
* Comparar los valores determinados para la humedad y la actividad acuosa del mango y la guayaba con los establecidos en la literatura.
ACTIVIDAD ACUOSA DEFINICION
Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reológicas y de textura de este, pero también es responsable en gran medida delas reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas, que son las tres principales causas del deterioro de un producto.
Se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
PUEDE EXPRESARSE DE LA SIGUIENTE MANERA:
f= fugacidad de un determinado estado a temperatura T
f°= fugacidaden un estado estandar a T
HR: humedad relativa
P: presión de vapor del agua del alimento a T
P°: presión de vapor del agua pura a T
Ms: moles de soluto (g/pm)
Ma: moles de agua (g/18)
IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD ACUOSA EN LOS ALIMENTOS:
Permite predecir la estabilidad con respecto a sus propiedades físicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano,influenciando en la fecha de vencimiento, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos.
La gran influencia que la actividad acuosa tiene sobre el crecimiento y actividad metabólica de los microorganismos (incluyendo la producción de toxinas) así como sobre la velocidad de determinadas reacciones químicas y enzimáticas, ha hecho que numerosos investigadores se encuentren estudiando lainstrumentación y las condiciones más adecuadas para la determinación de este parámetro y se esté obteniendo el valor de Aw en diferentes alimentos.
METODOS DE DETERMINACION:
La diversidad de métodos, técnicas y aparatos desarrollados para la medida de la actividad acuosa hacen que se puedan clasificar según se basen en las medidas de las propiedades coligativas del agua , tales como la presión de vapor,presión osmótica, depresión del punto de congelación, elevación del punto de ebullición etc.
Para nuestro análisis se decidió implementar el método de la estufa de vacío, con la cual podríamos determinar la humedad que contienen las frutas a analizar puesto que gracias a que trabaja con bajas temperaturas hace que los compuestos volátiles que puedan tener las muestras no se evaporaran yafectaran de manera contundente los resultados.
Teniendo los resultados de la humedad de las frutas, se paso a analizar la Actividad acuosa con las graficas de isotermas a deserción que se encontraron en la literatura.
DIAGRAMA DE FLUJO
Determinación de la humedad por estufa de vacío
La capsulas de la estufa
Pesar
Enfriar
Pesar
En desecador
En procesador de alimentos
Retirar
2,3 y 5g de muestra en capsula limpia y previamente tarada
Las capsulas en la estufa de vacío a temperatura de 70 °C y presión de 8 pulgHg por 1 hora
Colocar
Homogenizar
La muestra en tozos
Cortar
RESULTADOS.
Muestra | Peso inicial | Peso final | H | %H | %H teórica | % Error | Aw | Aw teórica | % Error |
Mango 2g | 2.16 | 0.37 | 0.82 | 82 | 81.7 | 0.003 | 0.99 | 0.99 | 0 |Mango 3g | 3.15 | 0.54 | 0.82 | 82 | 81.7 | 0.003 | 0.99 | 0.99 | 0 |
Mango 4g | 4.01 | 0.70 | 0.82 | 82 | 81.7 | 0.003 | 0.99 | 0.99 | 0 |
Guayaba 2g | 2.08 | 0.35 | 0.83 | 83 | 78.9 | 0.051 | 0.97 | 0.98 | 0.01 |
Guayaba 3g | 3.05 | 0.53 | 0.83 | 83 | 78.9 | 0.051 | 0.97 | 0.98 | 0.01 |
Guayaba 4g | 4.00 | 0.79 | 0.80 | 80 | 78.9 | 0.013 | 0.98 | 0.98 | 0 |
ANALISIS DE...
DEL MANGO Y LA GUAYABA
LABORATORIO QUIMICA DE ALIMENTOS
28 DE FEBRERO DE 2012
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
MEDELLIN
OBJETIVOS
General:
Determinar la actividad acuosa del mango y la guayaba a partir de un método indirecto.
Específicos:
•Extraer la humedad de las frutas a analizar mediante la estufa de vacío.
•Hallar los valores dela actividad acuosa para cada fruta a partir de la humedad y las isotermas de sorción.
* Comparar los valores determinados para la humedad y la actividad acuosa del mango y la guayaba con los establecidos en la literatura.
ACTIVIDAD ACUOSA DEFINICION
Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reológicas y de textura de este, pero también es responsable en gran medida delas reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas, que son las tres principales causas del deterioro de un producto.
Se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
PUEDE EXPRESARSE DE LA SIGUIENTE MANERA:
f= fugacidad de un determinado estado a temperatura T
f°= fugacidaden un estado estandar a T
HR: humedad relativa
P: presión de vapor del agua del alimento a T
P°: presión de vapor del agua pura a T
Ms: moles de soluto (g/pm)
Ma: moles de agua (g/18)
IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD ACUOSA EN LOS ALIMENTOS:
Permite predecir la estabilidad con respecto a sus propiedades físicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano,influenciando en la fecha de vencimiento, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos.
La gran influencia que la actividad acuosa tiene sobre el crecimiento y actividad metabólica de los microorganismos (incluyendo la producción de toxinas) así como sobre la velocidad de determinadas reacciones químicas y enzimáticas, ha hecho que numerosos investigadores se encuentren estudiando lainstrumentación y las condiciones más adecuadas para la determinación de este parámetro y se esté obteniendo el valor de Aw en diferentes alimentos.
METODOS DE DETERMINACION:
La diversidad de métodos, técnicas y aparatos desarrollados para la medida de la actividad acuosa hacen que se puedan clasificar según se basen en las medidas de las propiedades coligativas del agua , tales como la presión de vapor,presión osmótica, depresión del punto de congelación, elevación del punto de ebullición etc.
Para nuestro análisis se decidió implementar el método de la estufa de vacío, con la cual podríamos determinar la humedad que contienen las frutas a analizar puesto que gracias a que trabaja con bajas temperaturas hace que los compuestos volátiles que puedan tener las muestras no se evaporaran yafectaran de manera contundente los resultados.
Teniendo los resultados de la humedad de las frutas, se paso a analizar la Actividad acuosa con las graficas de isotermas a deserción que se encontraron en la literatura.
DIAGRAMA DE FLUJO
Determinación de la humedad por estufa de vacío
La capsulas de la estufa
Pesar
Enfriar
Pesar
En desecador
En procesador de alimentos
Retirar
2,3 y 5g de muestra en capsula limpia y previamente tarada
Las capsulas en la estufa de vacío a temperatura de 70 °C y presión de 8 pulgHg por 1 hora
Colocar
Homogenizar
La muestra en tozos
Cortar
RESULTADOS.
Muestra | Peso inicial | Peso final | H | %H | %H teórica | % Error | Aw | Aw teórica | % Error |
Mango 2g | 2.16 | 0.37 | 0.82 | 82 | 81.7 | 0.003 | 0.99 | 0.99 | 0 |Mango 3g | 3.15 | 0.54 | 0.82 | 82 | 81.7 | 0.003 | 0.99 | 0.99 | 0 |
Mango 4g | 4.01 | 0.70 | 0.82 | 82 | 81.7 | 0.003 | 0.99 | 0.99 | 0 |
Guayaba 2g | 2.08 | 0.35 | 0.83 | 83 | 78.9 | 0.051 | 0.97 | 0.98 | 0.01 |
Guayaba 3g | 3.05 | 0.53 | 0.83 | 83 | 78.9 | 0.051 | 0.97 | 0.98 | 0.01 |
Guayaba 4g | 4.00 | 0.79 | 0.80 | 80 | 78.9 | 0.013 | 0.98 | 0.98 | 0 |
ANALISIS DE...
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