Acidos grasos

Los ácidos grasos constan de una cadena alquílica con un grupo carboxílico terminal siendo la configuración más sencilla la de una cadena lineal completamente saturada. La fórmula básica es CH3-(CH2)N-COOH. Los ácidos grasos de importancia para los humanos tienen configuraciones relativamente sencillas, aparecen comúnmente insaturaciones con hasta seis dobles enlaces por cadena, siendo casisiempre los enlaces, los ácidos grasos más comunes de los sistemas biológicos que tienen un número par de átomos de carbono (ver Rutas 14, 15, 16 y 18).
La mayor parte de los ácidos grasos del cuerpo humano tienen 16, 18 ó 20 átomos de carbono, si bien hay varios con cadenas más largas que se encuentran principalmente en los lípidos del sistema nervioso.
Los ácidos grasos se encuentran principalmenteen forma de ésteres del glicerol, como se muestra en la figura:
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Figura 1:  Acilgliceroles. Tomado de Devlin T. M. "Bioquímica".
Los compuestos con un ácido graso esterificado (monoacilgliceroles) o dos (diacilgliceroles) se encuentran solamente en cantidades relativamente pequeñas y aparecen en gran medida como intermediarios metabólicos en la biosíntesis y degradación de lípidos quecontienen glicerol. La mayor parte de los ácidos grasos del cuerpo humano existen en forma de triacilgliceroles en los que los tres grupos hidroxilo del glicerol están esterificados con un ácido graso. Históricamente a estos compuestos se les ha denominado grasas neutras o triglicéridos.
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Tabla 1:  Ácidos grasos de importancia para los humanos.
Propiedades físicas y químicas
Una de laspropiedades más prominentes y significativas de los ácidos grasos y de los triacilgliceroles es, ciertamente, su falta de afinidad por el agua. Este carácter hidrofóbico es esencial para la construcción de las complejas estructuras biológicas y para la separación del entorno acuoso. También es esencial para el uso por moléculas biológicas de superficies activas, tal como sucede en el tracto intestinal.La naturaleza hidrofóbica de los triacilgliceroles y su estado relativamente reducido los transforman en compuestos eficientes para el almacenamiento de energía. En primer lugar, a igualdad de peso, la cantidad de ATP que se obtiene de la oxidación completa de los triacilgliceroles es dos veces y media superior a la correspondiente al glucógeno. En segundo lugar, los triacilgliceroles se puedenalmacenar como lípido puro sin asociarse con el agua, mientras que el glucógeno es muy hidrofílico y cuando se almacena en los tejidos fija el doble de su peso de agua.
Fuentes de ácidos grasos
Una gran proporción de los ácidos grasos utilizados por el hombre se obtiene de la dieta. Diversos lípidos animales y vegetales son ingeridos, hidrolizados, al menos parcialmente por enzimas digestivos, yabsorbidos a través de la pared intestinal para ser distribuidos a través del cuerpo, primero en el sistema linfático y después en el torrente circulatorio. Los procesos metabólicos que tienen lugar en los tejidos del cuerpo humano normal pueden modificar los ácidos grasos de la dieta y/o los que son sintetizados en dichos tejidos para producir casi todas las estructuras requeridas. A excepción delos ácidos grasos con diversos dobles por el hecho de que muchos mamíferos superiores, entre ellos el hombre, son incapaces de producir ácidos grasos. A pesar de esta incapacidad, ciertos ácidos poliinsaturados con dobles enlaces son esenciales para algunas funciones específicas.
Además del suministro alimenticio, la segunda fuente principal de ácidos grasos en los humanos es su biosíntesis apartir de intermediarios de pequeño tamaño los cuales pueden provenir de la degradación de azúcares, de algunos aminoácidos y de otros ácidos grasos. En la mayor parte de casos se sintetiza en primer lugar el ácido palmítico, ácido saturado de cadena lineal de 16 carbonos obteniéndose los demás ácidos grasos mediante modificaciones del ácido palmítico. El acetil CoA es la fuente directa de todos...