ACIDEZ02

“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA





CURSO : Bioquímica de Alimentos

TEMA : Índice de Acidez en Frutas, Leche y Yogurt

LABORATORIO: Practica Nº 02

DOCENTE: Ing. Agreda Palomino, Ricardo Noé.

ALUMNO:

Coveñas Piscoya,Raúl.





PIURA – PERÚ
2015


INTRODUCCION


MARCO TEORICO
Acidimetría: Determinación de la acidez en los Alimentos
La acidez de una sustancia es el grado en el que es acida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posibledeterminar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej: en aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.Determinación de Acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Esta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido o una base reaccionan, se produce una reacción, la cual se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es lafenolftaleína (C20H14O4), que vira (cambia) de color a grosella cuando se encuentra presente una reacción acido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene acido.
El ácido láctico se produce a partir del ácido pirúvico a través de la enzima lactato deshidrogenasa (LDH) en procesos de fermentación. El lactato se produce continuamente enel metabolismo y sobre todo durante el ejercicio, pero no aumenta su concentración hasta que el índice de producción no supera al de eliminación. Este depende de varios factores, como los transportadores mono carboxilatos, concentración de LDH y capacidad oxidativa en los tejidos. La concentración de lactatos en la sangre usualmente es de 1 o 2 mmol/l en reposo, pero puede aumentar hasta 20 mmol/l durante unesfuerzo intenso. Se debe considerar que, a pH fisiológico en el cuerpo humano, es decir 7.35, se encuentra sólo en su forma disociada, es decir, como lactato y no como ácido.



MATERIAL Y REACTIVOS:
Matraz enlermeyer ()
Vaso de precipitados
Bureta
Soporte universal
Gotero
Pipeteador
Pipeta volumétrica
Fenolftaleína.
Zumo de limón, naranja, manzana, mango ciruelo, piña.
Yogurt
Leche
Agua destiladaPROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso de precipitados, un soporte universal y un anillo con su nuez.
En primer lugar extraemos una muestra de 5 ml. De zumo de fruta, leche o yogurt; luego agregamos agua destilada hasta 50 ml en el matraz enlermeyer, es decir de agua destilada tendremos 45 ml. Para la muestra dezumo de limón solo extraeremos 0.5 ml, ya que el limón tiene un pH muy ácido y esto nos traería como consecuencia en el proceso de titulación tener demasiado gasto de la solución básica (agente titulante: NaOH).
Se adicionan cuatro gotas de fenolftaleína y se comienza a titular (dejar caer gota a gota el agente titulante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a color grosella que dure 30segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente formula:
Acidez =
Dónde:
GB: Gato de Bureta
N: Normalidad del agente titulante.
Peq.: u.m.a. del ácido de muestra.
A: Alícuota en mL de muestra (titulada).
La fórmula determina la...