Tota de chocolate

Rev. Fac. Agron. (Maracay) 34: 263-276. 2008

Elaboración de una galleta dulce tipo wafer con fibra y sin azúcar

Alejandra Ramírez * Emperatriz P. de Delahaye*

RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue la elaboración de una galleta dulce tipo wafer, enriquecida con vitacel® (fibra comercial) y rellena de chocolate utilizando la sucralosa e isomalt como edulcorantes. Se realizaron pruebas anivel industrial incorporando en la wafer diferentes proporciones de vitacel® entre 1 al 12%, estableciendo que 1% de vitacel® impartía una textura adecuada en el producto. Además se sustituyó totalmente la sacarosa por una mezcla de 13,35% de isomalt y 0,02% de sucralosa, lográndose un dulzor adecuado; mientras que en el relleno de chocolate se utilizó un 25% de isomalt con 0,1% de sucralosa. Lacaracterización química reveló que la wafer enriquecida con fibra y sin azúcar, tuvo un menor contenido calórico (293,56 Kcal) que la wafer comercial (357,36 Kcal); y sensorialmente ambas tuvieron la misma preferencia.
Palabras clave: chocolate, fibra, galleta, isomalt, sucralosa, wafer.

Aceptado: 2008 * Instituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad Central deVenezuela. Apartado postal 4579, Maracay 2101, Aragua, Venezuela. E-mail: Ramirezaucv@hotmail.com

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ABSTRACT
The aim of this work was the development of a sweet cookie wafer type, enriched with vitacel® (commercial fiber), filled with chocolate using isomalt and sucralose as sweeteners. Tests were performed to industrial scale, were incorporated into thewafer between 1 to 12% vitacel®, establishing that 1% of vitacel® provided a proper texture in the product plus all the sucrose was replaced by a mixture of 13.35% isomalt and 0.02% sucralose, achieving an appropriate sweetness, while the chocolate filling was used a mixture of 25% isomalt and 0.1% sucralose. The chemical characterization showed that the wafer enriched with fiber and sugar-freehad a lower caloric content (293.56 kcal) than the commercial wafer (357.36 Kcal), and both had the same sensory preference.
Key words: Cookie, chocolate, fiber, isomalt, sucralose, wafer.

INTRODUCCION
En general, los alimentos bajos en calorías o dietéticos son concebidos y fabricados para un tipo de población especial, como los enfermos diabéticos, hipertensos o con colesterol elevado, sinembargo en los últimos años el modelo estético corporal sin grasa y musculoso, aunado a la salud, ha estimulado el consumo de estos alimentos (Wiet et al., 1993). En búsqueda de una mayor expansión de los productos bajos en calorías, desde la industria de alimentos se ha fomentado la investigación del uso de edulcorantes artificiales, capaces de mantener el sabor o las característicasorganolépticas de los productos originales con un menor aporte calórico. Los edulcorantes artificiales persiguen imitar la capacidad de endulzar del azúcar sin aportar las calorías de ésta, por lo cual pueden ser empleados para diabéticos o personas en dietas o propensas a la obesidad (Ozdemir y Sadikoglu, 1998). El consumo de estos aditivos ha suscitado más de una polémica; además para su uso en la industriade alimentos deben cumplir una serie de requisitos, entre los cuales resaltan que sean absolutamente inocuos, su sabor dulce debe percibirse y desaparecer

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rápidamente, siendo muy parecido al del azúcar común, sin regustos y resistir los tratamientos a los cuales el alimento se vaya a someter (Fennema, 1993). En la producción dechocolate, el azúcar más importante es la sacarosa, sin embargo hoy en día se están utilizando los polialcoholes como maltitol, sorbitol e isomalt, por su menor aporte calórico (Rapaille et al., 1995). Así mismo, existe un gran interés por el consumo de fibra dietética, lo cual ha sido estimulado por las numerosas investigaciones epidemiológicas, que relacionan el incremento de la ingesta de fibra...