Tipos De Carnes
Páginas: 11 (2728 palabras)
Publicado: 18 de febrero de 2013
Cortes de Carne
Para que la carne de buey se ablande y conserve todo su sabor, debe mantenerse colgada entre 10 y 20 días a una temperatura de 0° a 4°C y a una humedad relativa del 90%. Con esto se consigue que las enzimas descompongan la fibra de la carne, mejorando todo su sabor y consistencia. A la vez que se consigue una mayor ternura de la carne y por tanto una mejor calidad.
Tejidosmuy grasos; "tez" con gran abundancia de grasa; grasa intramuscular abundante y visible en forma de veta.
Despiece de la res:
La comercialización de la res puede ser en grandes piezas( canales enteras, medias canales, cuartos traseros o delanteros), o, en pequeñas piezas (porciones claramente delimitadas, fácilmente separables de las grandes piezas).
La preparación de la canalcomprende: corte en dos a lo largo de la médula; corte
en dos de cada media canal, formando cuartos delanteros y traseros.
Cuarto delantero:
Es la parte menos noble de la res por su gran contenido en tejido conjuntivo ,tendones y agua; .la acumulación de grasa es menor. De menor valor comercial, se utiliza poco en la industria hotelera. Las piezas que comprende son:
Espaldilla: Pieza decarne de vacuno. Está situada en el cuarto delantero en la paletilla ó pierna delantera. Se puede utilizar entera para brasear, troceada para ragout y fileteada . Si es de ternera se puede utilizar para freír fileteada. También se le conoce con el nombre de brazuelo. Pieza de categoría primera B.
Pez: Pieza que se encuentra en el cuarto delantero de vacuno tiene forma de cono y esta situada allado de la llana en un costado de la paletilla. Pieza dura. Se utiliza fileteada y/o troceada para ragout; entera para brasear (mechada y bridada). Si es de ternera se puede utilizar fileteada para freír empanada; entera para asar al horno (albardada y bridada. Pieza de categoria primera B.
Llana: Pieza que se encuentra en la parte central de la paletilla en su lado externo. Tiene un nerviocentral que recorre la pieza a lo largo. El nervio que tiene en su interior limita su utilización. Es una pieza dura que se utiliza troceada para ragout y entera para braseados. Si es de ternera es algo mas tierna pero poco aprovechable debido al nervio central. Se puede utilizar fileteada para freír empanada; troceada para ragouts; entera para brasear (mechar, bridar). También se le llama petaca.Pieza de categoria segunda
Aguja: Es la continuación del lomo alto. En el despiece se saca unida al pescuezo. En carnicería se le denomina chuleta deshuesada (o deshuesada sin más) y es una de las piezas más apreciadas del cuarto delantero. Es un pieza de categoria primera B
Aleta: Pieza situada en la paletilla, del cuarto delantero y que cubre el hueso del omoplato en su cara interna. Esrectangular y delgada lo que limita su utilización. En carnicería no se suele separar de la espaldilla y llana. Si es de ternera es algo más tierna, se utiliza troceada para ragout; entera enrollada y bridada, rellena o sin rellenar para brasear o asar al horno. Pieza de categoria segunda.
Morcillo: Pieza pequeña de forma cilíndrica, esta situada en la parte mas baja de la pierna, formando lapantorrilla. Su carne es dura pero con mucho sabor y gelatina. Pieza dura y tendinosa, se utiliza entera para cocer desde frío (obtención de caldos sustanciosos o añadir a potajes), o para cocer desde caliente, consiguiendo que la carne conserve sus jugos. También se puede utilizar troceada para añadir a potajes (garbanzos, lentejas,...). En algunos casos (ternera) se puede utilizar para estofados yragus, bien troceado o como osso-bucco, pero sin mezclar con otro tipo de piezas Pieza de categoria segunda
Brazuelo: Pieza situada en el cuarto delantero, en la paletilla ó pierna delantera. Se puede utilizar entera para brasear, troceada para ragout y fileteada. Si es de ternera se puede utilizar para freír fileteada. Pieza de categoria primera B.
Morrillo: Pieza situada en el cuarto...
Para que la carne de buey se ablande y conserve todo su sabor, debe mantenerse colgada entre 10 y 20 días a una temperatura de 0° a 4°C y a una humedad relativa del 90%. Con esto se consigue que las enzimas descompongan la fibra de la carne, mejorando todo su sabor y consistencia. A la vez que se consigue una mayor ternura de la carne y por tanto una mejor calidad.
Tejidosmuy grasos; "tez" con gran abundancia de grasa; grasa intramuscular abundante y visible en forma de veta.
Despiece de la res:
La comercialización de la res puede ser en grandes piezas( canales enteras, medias canales, cuartos traseros o delanteros), o, en pequeñas piezas (porciones claramente delimitadas, fácilmente separables de las grandes piezas).
La preparación de la canalcomprende: corte en dos a lo largo de la médula; corte
en dos de cada media canal, formando cuartos delanteros y traseros.
Cuarto delantero:
Es la parte menos noble de la res por su gran contenido en tejido conjuntivo ,tendones y agua; .la acumulación de grasa es menor. De menor valor comercial, se utiliza poco en la industria hotelera. Las piezas que comprende son:
Espaldilla: Pieza decarne de vacuno. Está situada en el cuarto delantero en la paletilla ó pierna delantera. Se puede utilizar entera para brasear, troceada para ragout y fileteada . Si es de ternera se puede utilizar para freír fileteada. También se le conoce con el nombre de brazuelo. Pieza de categoría primera B.
Pez: Pieza que se encuentra en el cuarto delantero de vacuno tiene forma de cono y esta situada allado de la llana en un costado de la paletilla. Pieza dura. Se utiliza fileteada y/o troceada para ragout; entera para brasear (mechada y bridada). Si es de ternera se puede utilizar fileteada para freír empanada; entera para asar al horno (albardada y bridada. Pieza de categoria primera B.
Llana: Pieza que se encuentra en la parte central de la paletilla en su lado externo. Tiene un nerviocentral que recorre la pieza a lo largo. El nervio que tiene en su interior limita su utilización. Es una pieza dura que se utiliza troceada para ragout y entera para braseados. Si es de ternera es algo mas tierna pero poco aprovechable debido al nervio central. Se puede utilizar fileteada para freír empanada; troceada para ragouts; entera para brasear (mechar, bridar). También se le llama petaca.Pieza de categoria segunda
Aguja: Es la continuación del lomo alto. En el despiece se saca unida al pescuezo. En carnicería se le denomina chuleta deshuesada (o deshuesada sin más) y es una de las piezas más apreciadas del cuarto delantero. Es un pieza de categoria primera B
Aleta: Pieza situada en la paletilla, del cuarto delantero y que cubre el hueso del omoplato en su cara interna. Esrectangular y delgada lo que limita su utilización. En carnicería no se suele separar de la espaldilla y llana. Si es de ternera es algo más tierna, se utiliza troceada para ragout; entera enrollada y bridada, rellena o sin rellenar para brasear o asar al horno. Pieza de categoria segunda.
Morcillo: Pieza pequeña de forma cilíndrica, esta situada en la parte mas baja de la pierna, formando lapantorrilla. Su carne es dura pero con mucho sabor y gelatina. Pieza dura y tendinosa, se utiliza entera para cocer desde frío (obtención de caldos sustanciosos o añadir a potajes), o para cocer desde caliente, consiguiendo que la carne conserve sus jugos. También se puede utilizar troceada para añadir a potajes (garbanzos, lentejas,...). En algunos casos (ternera) se puede utilizar para estofados yragus, bien troceado o como osso-bucco, pero sin mezclar con otro tipo de piezas Pieza de categoria segunda
Brazuelo: Pieza situada en el cuarto delantero, en la paletilla ó pierna delantera. Se puede utilizar entera para brasear, troceada para ragout y fileteada. Si es de ternera se puede utilizar para freír fileteada. Pieza de categoria primera B.
Morrillo: Pieza situada en el cuarto...
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