Salsa de tomate

SALSA DE TOMATE

OBJETIVO GENERAL
* Elaborar salsa de tomate de buena calidad
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Conocer las características sensoriales del tomate para la obtención de la salsa de tomate de buena calidad
* Identificar la importancia del diagrama de flujo para la obtención de la salsa de tomate
* Determinar rendimientos
* Determinar cantidad de ingredientes utilizadosen base a la formulación

MARCO CONCEPTUAL
* COMPOSICION DEL PRODUCTO
La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especias y aditivos permitidos.
* CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas uhortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa solo en mezcla en el producto terminado.
* DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar paradar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. Noobstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

TABLA DE REGISTRO DE DATOS
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| PESO INICIAL | LIMPIEZA | DESINFECCIÓN | SELECCIÓN |   | PESO FINAL | CONTROL DE | ESCALDADO |
| | | | | CLASIFICACIÓN | | CALIDAD | |
| 3.O6 Kg | AGUA 5 Lts |   |   |   |   | INICIO | T° : 80°C |
| | |   |   |   |   |   | || | | CLORO: 2.380 ml |   |   | 2.45 Kg | ° Brix : 5 | TIEMPO: 11 min |
| | | AGUA: 5 Lts | MAGULLADOS: O Kg | ROJO: 3.06 Kg |   |   | |
| | | TIEMPO: 5 min | BUENOS: 3.06 Kg |   |   |   | AGUA : 1 L 1/2 |
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| | |   |   |   |   | FINAL | CHOQUE TERMICO |
| | |   |   |   |   | |   |
| | |   |   |   |   | °Brix: 12 | TIEMPO 10 min || | |   |   |   |   | |   |
| | |   |   |   |   |   |   |
| DESPULPE | REFINADO | CONCENTRACIÓN | EMPAQUE | HORA INICIO | HORA FINAL | |
| DESPERDICIO: | RESIDUO: | PIMENTON: 71.8 g | CMC:2.41g |   |   |   | |
| 178.7 g | 0.3082 Kg | AZUCAR: 41.64 g | MAIZENA:38.6g | Unid : 7 | |   | |
| PULPA: | PULPA: | SAL: 18.875 g | CEBOLLA CABEZONA:163g | Peso unid: 220g |07:50 a.m. | 12:00 p.m. | |
| 2.76 Kg | 2.4518 Kg | TOMILLO: 2.4518g | CEBOLLA ROJA:84.8g | Producto final:1540 g | |   | |
|   |   | OREGANO:2.4518g |  VINAGRE: 23.5g |   | |   | |
|   |   | CANELA:2.4518g |   |   | |   | |
|   |   | LAUREL:2.4518 |   |   |   |   | |

FLUJOGRAMA DE PROCESO

FECHA: 26 de febrero de 2011
HORA DE INICIO: 8:00 am
HORA DE FINALIZACIÓN: 12:00 pmRESPONSABLES DEL PROCESO
Yeraldin Gutiérrez Bernal
Alejandra Patiño Ramírez
Luz Ángela Rodríguez García
María Alejandra torres
Ana María Rativa
Karen Alejandra Páez

PROCESO: ELABORACIÓN SALSA DE TOMATE

1,54Kg |
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|

PIMENTON: 71.8 g |
AZUCAR: 41.64 g |
SAL: 18.875 g |

Refinado: 0.3082 Kg
Pulpa: 2.4518 Kg

Desperdicio: 178.7 g
Pulpa: 2.76 g

T° 80° C
Tiempo:11 minutos
Agua: 1L 1/2

Rojos: 3.06 Kg

Magullados: 0 Kg
Buenos: 3.06 Kg

25 ppm
Método húmedo
3.06 Kg

EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS A UTILIZAR
MATERIAS PRIMAS | EQUIPOS | INSUMOS |
Tomate | Despulpadora | Hipoclorito de sodio 5.25% |
Azúcar | Caldera | Frasco de vidrio con tapa |
Sal | Balanza | CMC |
Pimentón | Despulpadora | |
Tomillo | Refractómetro | |...