REFRIGERACION Y ATMOSFERA MODIFICADA Laboratorio 1


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL




INFORME
REFRIGERACIÓN Y ATMÓSFERA MODIFICADA Y SUS EFECTOS SOBRE LA PÉRDIDA FISIOLÓGICA DE PESO Y APARIENCIA GENERAL DE DIVERSOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

AUTORES: Jordy Alexander, Chapoñan Cueva.PROFESOR: Mg. NINAQUISPE ZARE, VIVIANO PAULINO


GUADALUPE – PERÚ
2015


1. INTRODUCCION
En todas las frutas y hortalizas, así como en todos los productos agrícolas se producen cambios que, con muy pocas excepciones, son perjudiciales. Por esto, antes de realizar cualquier operación, empaque, recolección o almacenamiento. Es importante conocer las características de los productos y sucomportamiento frente a cambios de humedad, temperatura, luz, etc., con el fin de mantener la calidad y evitar las pérdidas.
La temperatura es el más importante de los factores que determinan el mantenimiento de la calidad postcosecha de las frutas y hortalizas. El frio es el procedimiento más seguro de conservación. Las atmósferas modificadas previenen y detienen la corrupción, conservando los alimentosen buen estado durante largo tiempo. La finalidad de la práctica es observar y demostrar como los métodos (refrigeración y atmósferas modificadas) tienen efectos benéficos en la conservación de frutas y hortalizas.

2. OBJETIVO
Evaluar el almacenaje a temperatura ambiente, de refrigeración y atmósfera modificada sobre la pérdida fisiológica de peso y apariencia general de los productos.

3.FUNDAMENTO
Uno de los problemas con los que se enfrenta el comerciante de productos hortofrutícolas es con la pérdida de peso de sus productos durante el almacenamiento, ya que se trata de pérdida de peso comercial y, por tanto, es pérdida directa en el mercadeo de los productos. Una pérdida de peso tan sólo de un 5% hará que los productos adquieran una apariencia marchita, enjutada, y bajocondiciones cálidas, secas, esto puede ocurrir en algunos productos en cuestión de unas cuantas horas. Incluso en ausencia de marchites evidente, la pérdida de agua puede ocasionar la pérdida de cualidades de textura, ejemplo, el apio deja de crujir al ser mordido; así como la adquisición de colores indeseables.
El alto contenido de agua de frutos y vegetales se mantiene dentro de los productosmediante fuerzas osmóticas que existen dentro de las células, en su mayoría en forma de agua libre, una pequeña proporción se encuentra químicamente ligada, por lo tanto está sostenida con mayor fuerza y es más estable. El agua presente en los tejidos vegetales contiene cantidades variables de solutos, los cuales abaten ligeramente la presión de vapor del agua. Uno de los principales factores quecontribuyen con la velocidad de pérdida de agua de los productos es su relación área /volumen, así, se observará una mayor pérdida de agua por evaporación en productos cuyas proporciones de superficies de área/volumen sean mayores, de manera que una hoja pierde agua más rápidamente que un fruto. También debe admitirse que ocurre una mínima pérdida de agua por respiración, así como por transpiracióna través de poros en la epidermis del producto tales como estomas y lenticelas. La velocidad de transpiración depende, así, del número y tamaño de los poros existentes en el producto, lo cual trae como consecuencia el fenómeno llamado pérdida fisiológica de peso.

3.1. REFRIGERACION
Generalmente se define la refrigeración como cualquier proceso de eliminación de calor. La refrigeración es larama de la ciencia que trata con los procesos de reducción y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respecto de los alrededores correspondientes.
El calor fluye siempre de una región de temperatura alta a una de temperatura baja, por lo que es necesario aislar la región que se va a refrigerar de sus alrededores con un buen material aislante de calor.
La...