Productividad Y Desarroloo

La calidad de los alimentos
Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria,debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal,vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).
La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.
Existen muchos institutos internacionales de la calidad que testean losalimentos para indicar a los consumidores cuales son los productos de mejor calidad. El instituto más antiguo que testea la calidad de los productos de consumo es Monde Selección, fundado en 1961 en Bruselas1 . Durante las degustaciones de los alimentos el Instituto aplica los criterios siguientes: un análisis sensorial, un análisis bacteriológico y químico y la comunicación entre el fabricante y elconsumidor. En resumen, los factores principales que cuentan son: gusto, salud, conveniencia, etiquetado, envase, respeto del medio ambiente e innovación2 . Así como los consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, el Instituto Monde Selección también tiene en cuenta la filosofía de la legislación alimentaria europea3 .
En la práctica es precisoindicar la calidad a la que nos referimos:
* calidad nutritiva
* calidad sanitaria
* calidad tecnológica
* calidad organoléptica
* calidad económica
Son determinantes de la calidad:
* color
* olor
* aroma
* sabor
* textura
* ausencia de contaminantes
* Buenas-Prácticas-de-Manufactura
Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitariasy de las buenas prácticas de elaboración; para los establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos.
* Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual se efectúen actividades relacionadas con elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos.
* Fija principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para elaboración dealimentos, de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, conmetodología analítica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.
* Algunos aspectos relacionados con esta reglamentación son los siguientes:
* 1)       Áreas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.)
2)      Cosecha, producción, extracción y faena.
3)      Almacenamiento y transporte de las materias primas.4)      Instalaciones.
5)      Limpieza y desinfección.
6)      Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos.
7)      Manejo y empleo del agua.
8)      Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)
9)      Enseñanza de la higiene personal.
10)  Salud.
11)  Enfermedades contagiosas.
12)  Lavado de manos.
13)  Utilización de utensilios y herramientas de trabajo.
14)  Prevención de la...